In Österreich ist für Mastgänse eine Auslauffläche im Freien von 10 m² pro Gans vorgeschrieben. Weidegänse haben größere Auslaufflächen zur Verfügung und machen daher wesentlich mehr Bewegung. Statt der Intensivmast mit Getreide fressen sie vorwiegend Gras. Sie wachsen langsamer und haben auch mehr Zeit zu wachsen. Während Mastgänse meistens mit ca. 12 Wochen geschlachtet werden, erreichen Weidegänse ihr Schlachtgewicht von ca. 4 kg nach 26 bis 28 Wochen. Das Fleisch der Weidegänse ist dunkler, in der Konsistenzfester, aber trotzdem zart und es hat einen typischen Eigengeschmack. Das Fleisch der Mastgänse ist deutlich fetter.

Die folgende Tabelle veranschaulicht das Schlachtalter und das Schlachtgewicht je nach Mastmethode:

	Schlachtalter	Schlachtgewicht
Junggans	10 Wochen	2 – 3 kg
Mastgans
Schnellmast	9 – 10 Wochen	4,5 – 5,5 kg
Intensivmast	15 – 16 Wochen	5,5 – 6,5 kg
Weidehaltung	20 – 32 Wochen	4 – 7,5 kg

Die Fütterung unterscheidet sich zwischen Mastgänsen und Weidegänsen erheblich und wirkt sich auch auf die Fleischqualität aus. Weidgänse ernähren sich ab der 6. Lebenswoche vorwiegend von Weidegras und erhalten nur in geringen Mengen Getreide als Ergänzung. Mastgänse erhalten hingegen fast ausschließlich Getreidefutter mit einem hohen Maisanteil, was zu einer schnellen Verfettung der Tiere führen kann.

Die Schlachtung von Gänsen erfolgt in eigenen Wassergeflügel-
schlachträumen. Besondere Qualitätskriterien sind hier nicht bekannt. Nach der Schlachtung muss das Gänsefleisch mindestens einen Tag lang abhängen. Bei einer Temperatur von 2 °C beträgt die Haltbarkeit 5 Tage, bei Vakuumverpackung allerdings problemlos 10 Tage.

Quellen: DFS, IGV. Arge Huhn & Co 2010