Während sich Hals, Rücken und Innereien hervorragend für Suppen, Fonds und Saucen eignen, gelten Hühnerfüße in unseren Breiten bestenfalls als minderwertiger Abfall. In Südostasien hingegen werden sie gedämpft als Spezialität angeboten.   

Bevor man sich an die Zerlegung macht, sollte man das ganze Huhn unter fließendem, kalten Wasser (innen und außen) gründlich waschen und anschließend abtrocknen und auf den Rücken legen.  

Keulen
Die Keulen werden (eine nach der anderen) mit der Hand vom Körper abgespreizt, Haut und Muskelfleisch mit einem scharfen Messer bis zum Gelenk eingeschnitten. Nun werden die Keulen vorsichtig nach unten gebogen, bis das Gelenk springt. Abschließend werden die Sehnen, die mit der Karkasse verbunden sind, am Gelenk durchtrennt. Falls das Huhn noch Füße hat, werden sie am Sprunggelenk mit einem Fleischbeil abgehackt.  

Flügel
Die Flügel werden ebenfalls zur Seite gebogen bzw. gezogen und am Gelenk mit dem Messer von der Karkasse abgetrennt. Sie eignen sich wie die Innereien für Geflügel-Saucen oder (in entsprechender Menge) für verschiedene Vorspeisengerichte.  

Brust
Für das Auslösen der Brustfilets wird beidseitig entlang des Brustbeins (in der Mitte) bis auf den Rücken eingeschnitten. Das Filet erst auf einer, dann auf der anderen Seite vom Brustbein wegziehen und mit der Messerspitze die Fleischfasern von der Karkasse lösen. Die Filets sind mit Abstand die beliebtesten Teilstücke des Huhns und werden häufig auch zu Hühnerschnitzeln weiterverarbeitet.

Quelle: Red. 2013