Die gute Pute

Schnell wachsende Putenrassen aus Intensivmast verfügen zwar meist über einen hohen Fleischanteil, das Aroma von Putenfleisch aus Boden- oder Freilandhaltung schneidet geschmacklich aber besser ab. Es ist feinfaserig und zarter, außerdem verliert es bei der Zubereitung nur wenig Wasser. Besonders Freilandputen, die durch den Auslauf im Freien ihre Brustmuskeln und Keulen trainieren können, verfügen über ein festes aber zugleich zartes Fleisch. Lediglich Baby-Puten, die nach ca. drei Monaten geschlachtet werden, machen den Freilandtieren hier Konkurrenz.

Auch die Zusammensetzung des Futters hat Einfluss auf die Fleischqualität. In der Aufzucht von Mastputen werden dem jeweiligen Alter und Nährstoffbedarf entsprechende Futtermischungen eingesetzt, die zu ca. 2/3 aus Getreide (Weizen, Mais, Gerste) und zu ca. 1/3 aus Eiweißträgern (Soja, Raps, Erbsen) bestehen (Wetterauer Putenzucht, 2010). Freilandputen fressen zusätzlich Gras, das dem Fleisch aufgrund seines Eisengehaltes eine intensivere Farbe gibt.

Die Schlachtung im Schlachtbetrieb sollte möglichst stressfrei- und die anschließende Kühlung genau nach Vorschrift erfolgen, um keine qualitativen Mängel oder Fehler im Fleisch hervorzurufen1. Die Tiere sollten jedenfalls vor der Geschlechtsreife geschlachtet werden. Bis dahin ist das Fleisch der Hennen zarter als das der Hähne.

Quellen: 1) Kellermann 2003, DFS, IGV. Arge Huhn & Co 2010, Red. 2012

Die Qualität von Putenfleisch unterscheidet sich je nach Teilstück: das aromatische, rote Fleisch der Keulen schmeckt beispielsweise gänzlich anders als das besonders magere weiße Brustfleisch.