Fütterung
Lämmer aus Intensivmast wachsen doppelt so schnell wie Weidelämmer. Bei intensiven Mastmethoden mit einem hohen Anteil an energiereichem Kraftfutter kann man davon ausgehen, dass man Fleisch mit einem höheren Wassergehalt, aber weniger Rohprotein und intramuskulärem Fett erhält. Lämmer aus der extensiven Weidemast sind bei der Schlachtung ca. doppelt so alt wie Lämmer aus der Stallmast¹.

Haltung
Die Farbe des Fleisches vom Schaf ist dem Verbraucher sehr wichtig. Schaffleisch ist grundsätzlich dunkler als Schweinefleisch und wird als hell- bzw. mittelrot angesehen. Je jünger das Lamm ist, desto heller ist das Fleisch. Werden die Tiere auf der Weide gehalten, wird das Fleisch wiederum dunkler. 

Die Reifeprozesse nach der Schlachtung wirken sich ebenso auf die Farbe des Fleisches aus. Gut abgehangenes Lammfleisch ist etwas dunkler als schlachtfrisches Fleisch².  

Keinen bzw. nur geringen Einfluss auf die Fleischfarbe üben Rasse, Geschlecht und Fütterungsintensität aus³.

Quellen: 1) Dufey 1995, 2) AMA Marketing 2010, 3) Fischer und Strittmatter 2003, DFS