Genetische Kategorien
Für die Fleischproduktion sind vor allem Landschafrassen und Fleischschafrassen von Bedeutung. Erstere wegen ihrer guten Fruchtbarkeit und Widerstandsfähigkeit, Letztere aufgrund ihrer ausgeprägten Muskulatur und der schnellen Gewichtszunahme. Häufig werden zwei Rassen aus den jeweils genannten Gruppen miteinander gekreuzt, um die Schlachtkörperqualität zu steigern. Das Vatertier stammt dabei meist von einer Fleischrasse wie Texel, Suffolk oder Schwarzköpfiges Fleischschaf ab und ist für die entsprechende Keulenbemuskelung und einen hohen Fleischanteil verantwortlich, während das Muttertier oftmals von fruchtbaren, weiblichen Landschafen wie dem Merino-Landschaf oder der Heidschnucke abstammt und für die nötige Nachkommenschaft sorgt.

Nutzungskategorien

Kategorie	Bezeichnung	Unterscheidungsmerkmale
Milchlammfleisch	M	Schlachttierkörper von Milchmastlämmern, die nicht älter als 6 Monate alt sind Höchstgewicht: 22 kg mit Kopf, 23,5 kg ohne Kopf
Mastlammfleisch	L	Schlachttierkörper von Stall- und Weidemastlämmern, die nicht älter als 12 Monate alt sind
Hammelfleisch	H	Schlachttierkörper von weiblichen und kastrierten männlichen Tieren, die nicht älter als 2 Jahre sind
Schaffleisch	S	Schlachttierkörper von weiblichen und kastrierten männlichen Tieren, die älter als 2 Jahre sind
Fleisch von Widdern	B	Schlachttierkörper von nicht kastrierten männlichen Tieren, die älter als 12 Monate alt sind

 Tabelle: Rieder 1998

Quellen: DFS, AMA Marketing GesmbH 2010, Red. 2012