Weizer Berglamm

Weizer Berglämmer (Foto: BMLFUW/Rita Newman)
Weizer Berglämmer (Foto: BMLFUW/Rita Newman)

Diese naturnahe Haltung bietet die beste Grundlage für erstklassiges Lammfleisch. Ob frisch oder zu einer regionalen Spezialität weiterverarbeitet: Der besonders feine und delikate Geschmack ist tief mit der Region verwurzelt.

Die stille Schönheit der Region
Nicht gleich auf den ersten Blick, erst im Kleinen zeigt das Weizer Bergland seine landschaftliche Vielfalt. Die kleine Region in der Oststeiermark zählt zum mittelsteirischen Karst und erstreckt sich vom Raabtal im Westen bis in den Raum Feistritz bei Anger im Osten (Naintschbachtal). Im Norden wird es durch das Becken von Passail sowie die Fischbacher Alpen und im Süden durch das Oststeirische Tertiärbecken begrenzt.

Mit Ehrfurcht vorm Leben
Von jeher legen die Weizer Schafbauern Wert auf das Wohlbefinden ihrer Schafe. Von ihren Vorfahren haben sie gelernt, wie man Schafherden in gebirgigen Gegenden artgerecht hält. Ganz im Sinne einer nachhaltigen Wirtschaftsweise halten die Bauern nur so viele Tiere, wie sie mit hofeigenem Futter auch ernähren können. Durchschnittlich sind das etwa 20 Mutterschafe pro Hof; nur die auf Schafmilch spezialisierten Betriebe halten bis zu 100 Tiere. Diese für das Weizer Bergland typische Form der extensiven Wirtschaftsweise vereint artgerechte Schafzucht mit heimischer Kulturlandschaftspflege. Das kommt nicht nur den Schafen zugute, auch die Natur profitiert von gesünderen Böden mit besserem Wasserspeichervermögen und einer stabileren Vegetationsdecke.

Vom Mutterschaf auf den Almweiden gesäugt
Solange es die Wetterbedingungen zulassen, halten die Bauern ihre Schafherden im Freien. Meist von April bis Oktober grasen sie auf den zwischen 400 m und 1270 m hoch liegenden Almweiden, wo die Tiere eine große Auswahl an aromatischen Kräutern und Pflanzen vorfinden. Das schmeckt man in der Milch und fördert die gesunde Entwicklung der kleinen Lämmer. Denn Weizer Berglämmer werden ihr gesamtes Leben vom Mutterschaf gesäugt. Im Winter, wenn die Temperaturen fallen, treiben die Bauern ihre Tiere in den Laufstall. Je nach Witterung und Lage haben Weizer Bergschafe selbst in der kalten Jahreszeit Auslauf.

Vom Bürgertisch zum Alltagsgericht
Auch die Steiermark blickt auf eine lange Tradition der Schafhaltung zurück. Denn Schafe lassen sich auf den steilen Almen und Berghängen von jeher besser halten als Rinder. Deshalb zählte Schaf- und Lammfleisch in den bergbäuerlichen Gegenden Österreichs bereits ab dem späten Mittelalter zu den wichtigen Grundnahrungsmitteln. Doch bis ins späte 19. Jh. war es eher vermögenden Bürgern vorbehalten, die es an ausgewiesenen Fleischtagen aßen. Einige der damals üblichen regionalen Lamm- und Schafgerichte sind in dem steirischen Kochbuchklassiker „Grätzerisches Kochbuch“ von 1804 gesammelt und festgehalten.

Ende des 19. Jh. wurde Schaffleisch auch für die einfachere Bevölkerung leichter zugänglich. Das geht aus einer Notiz von J. R. Brückner von 1897 hervor, in der er schreibt, dass seinem Nachbarn nach getaner Hofarbeit „Steirisches Schöpsernes“ aufgetischt wurde. Gleichzeitig verlor das Schaf jedoch an gesellschaftlichem Ansehen und es wurde zunehmend als Arme-Leute-Kuh abgewertet. Das „Lämmerne“ und „Schöpserne“ wurde vielfach durch das damals höher bewertete „Schweinerne“ ersetzt.

Nicht weiter tragisch, denn für die Bauern im Weiztal war die Wollproduktion die damals viel bedeutsamere Einnahmequelle. Es ist belegt, dass Bauern in der Steiermark zu Beginn des 20. Jh. verschiedene weiße Schafrassen aus der Schweiz und Deutschland importierten, um ihre Herden zu vergrößern. Um die Größe aber im Zaum zu halten, schlachteten sie jeden Herbst die überzähligen Tiere, deren Fleisch sie entweder frisch verwerteten oder räucherten.  

Erst als Mitte der 1950er Jahre die Textilbranche immer mehr auf Baumwolle und Kunstfaser zurückgriff, brach der gut florierende Wollmarkt ein. Manche Schafbauern sattelten auf Milch- und Käseproduktion um, andere begannen mit viel Geduld, fleischbetonte Schafrassen zu züchten, die sich in der Weizer Bergwelt besonders wohl fühlen. Daran hat sich nichts geändert: Bis heute werden die Mutterschafe des Weizer Berglamms aus robusten Rassen wie Tiroler Bergschaf, Merinolandschaf und Juraschaf ausgewählt, während die Schafböcke von der fleischbetonten Rasse Texel stammen.

Eine klug durchdachte Vermarktung
Im Weizer Bergland wird das ganze Jahr über abgelammt. Kurz vor der Schlachtung findet die Endmast der Weizer Berglämmer statt. Um den kleinen Tieren vor der Schlachtung unnötigen Stress zu ersparen, bringen die Bauern ihre 3-5 Monate alten Lämmer selbst zum regionalen Gemeinschaftsschlachthof. Das ist im Sinne der Tiergesundheit beispielhaft. Und es wirkt sich auch positiv auf die Fleischqualität aus.

Zudem ist die Vermarktung des Weizer Berglamms vorbildlich organisiert: Vor nicht allzu langer Zeit haben findige Schafbauern den Trend zu hochqualitativem Lammfleisch erkannt und begonnen, Lamm- und Schafmilchprodukte gemeinsam zu vermarkten. 1994 gründeten sie die Genossenschaft „Weizer Schafbauern – die Schäferei“. Ihr Engagement wurde 2005 von der AMA mit der Auszeichnung „Produzent des Jahres“ prämiert.

Mild, aromatisch und obendrein gesund
Das Fleisch der Weizer Berglämmer stammt ausschließlich von Lämmern, die in den Berggebieten der Oststeiermark geboren und aufgewachsen sind. Weil alle Tiere entsprechend der Tierkennzeichnungs- und Registrierungsverordnung 2007 gekennzeichnet sind, ist ein Herkunftsnachweis von der Geburt bis zum Verkauf möglich.

Das feine Lammfleisch ist zart am Gaumen und mildwürzig im Geschmack. Kenner führen das einzigartige Aroma auf das lokale Wildpflanzenfutter der gebirgigen Almweiden zurück. Zudem ist das Fleisch besonders feinfaserig.

Quellen: Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft: Traditionelle Lebensmittel 2011, Genuss Region Österreich 2011, DFS

     

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