Brust & Wammerl
Die langen flachen Muskeln der Brust (alias Spitzbrust) ergeben ein Fleisch, das durch längere Fasern und einen mehrschichtigen Aufbau mit Einlagerungen von Fett und Bindegewebe gekennzeichent ist. Es ist besonders herzhaft im Geschmack und gut durchwachsen. Das Bauchfleisch, gern auch als Wammerl bezeichnet, ist das größte und am stärksten mit Fett durchwachsene Teilstück, ebenfalls saftig und aromatisch.
Verwendung
Das saftige Bauchfleisch mit dem etwas höheren Fettanteil eignet sich gut für deftige Eintöpfe und Ragouts, wird aber gerne auch zum Faschieren verwendet.
Das Fleisch der Lammbrust ist würfelig geschnitten allerbestens für mediterrane oder irisch inspirierte Eintöpfe geeignet, denen sie das notwendige Aroma und die richtige Konsistenz verleiht. Die Brust kann aber auch wie gewachsen als Braten verwendet werden – idealerweise mit Semmelfülle.
Handling
Egal ob im Topf als Stew oder als Braten im Rohr, die Brust will bei eher verhaltener Temperatur und dementsprechend langer Garzeit zubereitet werden. Ihre Fetteinlagerungen schützen sie dabei vor dem Austrocknen.
Um die Lammbrust für eine Füllung vorzubereiten, wird sie vorsichtig von den Rippen befreit und untergriffen, womit sich eine tiefe Tasche ergibt, die viel von der Füllmasse aufnehmen kann. Die Öffnung wird anschließend mit Küchengarn vernäht.
Lage
Brust und Bauch machen die Unterseite vom Lamm aus.
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):
Mit Knochen: ca. 1,9 kg
Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):
Eiweiß (g): 12,0
Fett (g): 1,3
Energie (kcal/kJ): 381/1594
Praxis-Tipp
Die gefüllte Lammbrust lässt sich auch sehr gut noch roh einfrieren.
Rezeptvorschläge
Lammrollbraten
Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Innenseite mit Senf bestreichen und mit fein gehacktem Knoblauch bestreuen. Die zuvor ...
Gebratene Ripperl mit Ofenerdäpfel
Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren. Die Ripperl damit gut einstreichen, kühl stellen und einige Stunden ziehen lassen. (Die Ripperl am besten ...