Hals

Das Fleisch vom Lammhals ist kräftig von Fett und Bindegewebe durchzogen. Gerade deswegen eignet es sich besonders gut für Schmorgerichte und Eintöpfe, die von dem Kollagen zwischen dem Muskelfleisch profitieren.

Die einzelnen Muskelfleischpartien des Lammhalses werden durch viel Bindegewebe voneinander getrennt und unterscheiden sich aufgrund der unterschiedlichen Aufgaben im Bewegungsapparat des Tieres schon optisch deutlich voneinander. Die Fleischfasern sind aber immer kürzer als jene der Brust. Bei richtiger Garmethode und -dauer erreicht das Fleisch eine unvergleichbare Saftigkeit. Daraus ergeben sich auch sämige Saucen für kleinteilige Gerichte.

Verwendung

Im Ganzen bzw. in großen Stücken wird der Hals gerne für die Herstellung von Fonds verwendet und dafür angeröstet und anschließend gekocht. Soll das Fleisch für Ragouts geschmort werden, empfiehlt sich aufgrund des hohen Kollagengehaltes die Wahl einer eher niedrigen Temperatur bei langer Garzeit.

Handling

Aufgrund des hohen Bindegewebsanteiles rentiert es sich kaum, das Muskelfleisch des Halses zuzuputzen – der Anteil an Abfall wäre zu hoch. Da ist es um einiges lohnender, das Fleisch quer zur Faser in Tranchen und dann für kleinteilige Gerichte würfelig zu schneiden.

Praxis-Tipp

Durch Niedertemperaturgaren (z. B. „Sous vide“) wird das Bindegewebe zu saftiger Gelatine.