Stramm vom Lamm
Die hintere Stelze vom Lamm ist eine fabelhafte Einzelportion. Wie schon die Keule und jedes andere größere Fleischstück ist auch die Lammstelze ...
Stelze
Dabei bietet dieses Teilstück eine Möglichkeit, erstklassiges Junglammfleisch auch in preissensiblen Bereichen und im Social Catering auf den Tisch zu bringen. Aufgrund des deutlich höheren Fleischanteils ist es meist sinnvoller, die hinteren Stelzen zu wählen.
Verwendung
Das saftige und aromatische Fleisch dieses preiswerten Teilstücks muss nur ausreichend lange bei niederer Temperatur gegart werden, um zart zu werden. Die dabei entstehende Gallerte veredelt den Bratenfond. Natürlich lässt sich eine Lammstelze auch gut braten, aber zumeist wird sie langsam in Rotweinsud butterweich geschmort. Wirklich fertig ist sie dann, wenn der Knochen sich allmählich vom Fleisch zu lösen beginnt.
Handling
Die Lammstelze im Ganzen ist bereits ein hochwertiges Schmorgericht, ausgelöst und als „Lammvögerl“ mit oder ohne Fülle ist sie ein Gedicht. Dazu wird der Knochen ausgelöst und die Stelze mit Küchengarn wieder in Form gebunden.
Lage
Die Hintere Stelze schließt an den Schlögel an.
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):
Mit Knochen: ca. 0,5 kg
Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):
Eiweiß (g): 16
Fett (g): 23
Energie (kcal/kJ): 253/1.058
Praxis-Tipp
Der stückige Schmorfond der Lammstelze ist auch ein hervorragendes Sugo zu Pappardelle.
Rezeptvorschläge
Ossobuco vom Junglamm
Die Fleischscheiben salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. In einer Bratpfanne Öl erhitzen und das Fleisch mit der bemehlten Seite zuerst einlegen. ...
Gebratene Stelzen mit Speckfisolen und Braterdäpfeln
Stelzen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit heißem Öl auf allen Seiten rasch anbraten. Die Stelzen mit den Kräutern ins ...
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