Diese neue Karriere-Rasse ist nämlich in Wahrheit kein Geheimtipp, sondern nichts anderes als das jedem Wanderer sehr vertraute Fleckvieh, das häufig auf unseren Almen anzutreffen ist. Weit häufiger jedenfalls als andernorts, denn der Anteil der Gefleckten ist am Gesamtbestand der Rinder in Österreich mit rund 80 % konkurrenzlos hoch – in der Schweiz sind es gerade einmal 44 %. Was auch insofern beachtlich ist, da das „Simmental“, also die eigentliche Heimat dieser Rasse, nun einmal im Berner Oberland liegt. Dort wurden die Gescheckten bereits vor rund 1.400 Jahren gezüchtet und haben sich aufgrund ihrer Tugenden bis heute erhalten.

Das großwüchsige Fleckvieh ist nämlich eine sogenannte Zweinutzungsrasse, bei der die Milch- und die Fleischleistung gleichermaßen eine Rolle spielen. Das gilt zumindest für die Alpenregion, international steht eher die Fleischproduktion im Vordergrund. Und tatsächlich steht das Fleisch dieser Tiere dem der Limousin-, Hereford-, Wagyu- und Angus-Rinder in nichts nach, wie auch unser Rindfleischtest im Frühjahr ergab. Da lag das Beiriedsteak von einer österreichischen Fleckvieh-Kalbin gleichauf mit den hochgejubelten Qualitäten aus den USA und Australien. Und weit vor einem Dutzend abgeschlagener Mitbewerber aus aller Welt. Ganz ohne Hormongaben in der Mast noch dazu und auch ohne Massage à la Kobe-Beef.

Voraussetzung für eine optimale Fleischqualität beim „Simmentaler“ sind zum einen die richtige Mast und zum anderen auch eine entsprechende Fleischreifung. Unter 4 bis 5 Wochen läuft da für den Haubenkoch nichts, aber auch im Privathaushalt rentiert es sich meist, das frisch gekaufte Fleisch noch ein paar Tage abliegen zu lassen. Oder besser noch professionell vorgereift zu beziehen. Der Fachmann ist es auch, der die Fleischstruktur und den wichtigen, intramuskulären Fettanteil richtig beurteilen kann. Denn eine dicke Speckschicht auf dem Fleisch bedeutet keineswegs, dass Letzteres nicht zu mager für ein Top-Steak ist.

Quelle: GrillZeit 03/2010