Transport und Schlachtung

Transportiert zu werden, bedeutet für die Rinder immer Stress. Der Fahrer eines Tiertransporters muss so fahren, dass die beförderten Tiere keinen Schaden nehmen und nicht leiden müssen.

Transport
Grundsätzlich ist der kürzest mögliche Weg auszuwählen. Entscheidend für die Fleischqualität ist nicht nur der Transport selbst, sondern auch die Verladung und Abladung der Tiere. Damit sich die Tiere erholen können, kommen sie nach dem Transport am Schlachthof in den sogenannten Wartestall. Würde man die Tiere ohne Erholungsphase sofort schlachten, hätte das negative Auswirkungen auf die Fleischqualität.

Schlachtung
Das gemeinsame Warten einander unbekannter Rinder auf die Schlachtung ist besonders belastend und führt bei den Tieren zu Stress, der die Fleischqualität sehr stark beeinträchtigen kann1.  

Vor allem bei Jungstieren führen Stresssituationen vor der Tötung zu einer Qualitätsveränderung des Fleisches. Man spricht vom so genannten DFD-Fleisch (dark, firm and dry). Erhöhte Belastungen führen im noch lebenden Tier zu einem vermehrten Muskel-glykogenverbrauch, sodass post mortem nur noch wenig Glykogen (Glucose im Muskel) für den Abbau zu Laktat (Milchsäure) vorhanden ist. Ein hoher End-pH-Wert im Schlachtkörper ist die Folge1. Nach Augustini und Fischer2 ist DFD-Fleisch zwar ohne Reifung relativ zart, insgesamt ist der Genusswert aber gemindert. Das Fleisch ist dunkler (purpurrot) und auch die Essqualität und Haltbarkeit sind herabgesetzt.

Quellen: 1) Troeger 1995, 2) Augustini und Fischer 1998, DFS

WISSEN:
DFD-Fleisch tritt am ehesten bei Rindfleisch auf und es ist dunkel (dark), fest (firm) und trocken (dry). Die Fleischqualität ist zwar 
mangelhaft, die Weiterverarbeitung zu bestimmten Produkten aber unbedenklich.