Hüferscherzel

In Deutschland heißt das Hüferscherzel einfach „Hüfte“, in den USA meist „Sirloin Steak“ und in Großbritannien gerne „Rump“.

Dieses Teilstück stammt von jenem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt – nicht zu verwechseln also mit dem „Hüferschwanzel“, das darunter liegt. Das Hüferscherzel (alias „Hüferl“) ist ein besonders hochwertiges Teilstück und besteht aus dem „Hüftzapfen“, dem eigentlichen „Hüferscherzel“ und dem „Zungenstück“. Richtig abgelegen und zugeschnitten macht das Hüferscherzel sogar dem Lungenbraten Konkurrenz. Manche Kenner geben ihm beispielsweise den Vorzug als Carpaccio-Lieferant. Denn es ist nicht nur preiswerter, sondern auch kräftig in der Farbe und im Aroma.

Verwendung

Das Hüferscherzel ist aufgrund seiner lockeren Struktur nicht nur zart und mürb, sondern auch etwas marmoriert – also leicht mit intramuskulärem Fett durchzogen. Damit eignet es sich ganz hervorragend für das schnelle Garen. Besonders dann, wenn das junge Schlachtalter und die Reifung für die notwendige Zartheit sorgen.

Handling

Der Zuschnitt sollte auch hier entlang des Bindegewebes erfolgen, das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die genannten drei Teile.

Praxis-Tipp

Die Sehne zwischen den zwei Hauptmuskeln des Hüferl, die selbst bei jungen Tieren stört, sollte auf jeden Fall entfernt werden.