Mageres Meisel

Der Deutsche sagt gerne „Falsches Filet“ oder „Schulterfilet“ zu diesem Teilstück, der Amerikaner bezeichnet es als „Shoulder Steak“ oder „Chuck Tenderloin“.

Aus dem sogenannten Vorderviertel stammt ein weiteres Gustostück der österreichischen Rindfleischküche: das Magere Meisel, das neben dem Fetten Meisel liegt. Die deutsche Bezeichnung „Falsches Filet“ ist etwas irreführend, denn dem Lungenbraten ähnelt dieses Fleisch zwar in der Form, nicht jedoch in der Textur. Außerdem ist es – wie das Schulterscherzel – von einer starken Sehne durchzogen. Als Schmorbraten aber ist es ein Gedicht.

Verwendung

Das „Meisel“ ist nicht etwa ein Vogel, sondern schon eher eine Maus. Das Wort stammt nämlich vom Lateinischen „Musculum“ und tatsächlich handelt es sich bei diesem Gustostück vom Vorderviertel um einen idealtypischen Muskel. Sehr mager, kompakt und gut zu portionieren. So mager ist das Meisel aber, dass es als Braten besser mit grünem Speck gespickt wird. Entsehnt und in Tranchen geschnitten sind gut gereifte Qualitäten auch als Grill-Steaks verwendbar.

Handling

Die kräftige, äußere Bindehaut des Mageren Meisels sollte weitgehend entfernt werden, die Sehne im Inneren verhält sich bei ausreichend langer Garzeit wie jene des Schulterscherzels und ist für manche dann sogar eine geschätzte Spezialität.

Praxis-Tipp

Das Magere Meisel eignet sich ganz ausgezeichnet für Beef Tatar. Ganz im Gegensatz zu allen sonstigen Rezepten ist dafür – des frischen Geschmacks wegen – sogar ungereiftes Rindfleisch vorzuziehen.