Eine angepasste Futterration sowie eine nach Geschlechtern getrennte Aufstallung kann einer zu starken Verfettung vorbeugen¹. Die Einflüsse auf die Fettbeschaffenheit (Fettkonsistenz) sind sehr vielfältig, vorrangig ist sie jedoch auf die Fütterung zurückzuführen. Während ölhaltige Futtermittel (hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren) weiches Fett verursachen, führen Fette mit kurzkettigen Fettsäuren zu hartem Fett¹. Neben der Fütterung sind genetische Herkunft, Geschlecht, Mastendgewicht und Lokalisation des Fettdepots Faktoren, die die Fettbeschaffenheit beeinflussen².  

Die Zusammensetzung des Fettsäuremusters bedingt die Fettkonsistenz. Vor allem die ungesättigten Fettsäuren sind in diesem Zusammenhang für Fleischverarbeitungsbetriebe von großer Bedeutung, da sie rasch oxidieren und das Fett daher leicht ranzig wird. Ein Parameter für die Qualitätseinstufung des Körperfettes ist die Fettzahl. Sie gibt den Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Schweinefett wieder¹.  

Entgegen der Meinung vieler Konsumenten, dass tierische Fette vor allem gesättigte Fettsäuren enthalten, sind im Schweinefleisch mehr als die Hälfte der Fettsäuren ungesättigt. Hierbei handelt es sich vorwiegend um die einfach ungesättigte Ölsäure³.

Quellen: 1) Littmann 2000, 2) Biedermann 1999, 3) Honikel 1999, DFS

Siehe auch (PDF): Stichprobenuntersuchung von österreichischen Schweinefleischproben zum Fettgehalt und zur Fettzusammensetzung