Die Merkmale der Mast- und Schlachtleistung zur Charakterisierung des Leistungsniveaus wird in Abbildung 1 näher veranschaulicht. Die Tageszunahmen von weiblichen Tieren sind im Vergleich zu Kastraten niedriger. Dies gilt ganz besonders für die Ad-libitum-Fütterung, da das Futteraufnahmevermögen weiblicher Schweine geringer ist als jenes männlicher Tiere. Im Futteraufwand sind weibliche Tiere meist im Vorteil¹.  

Bei den Schlachtleistungsmerkmalen Ausschlachtung und Muskelfleischanteil schnitten beim Versuch von Dreishing und Abel² weibliche Tiere günstiger ab als die Kastraten. Weiters konnte festgestellt werden, dass weibliche Tiere einen höheren Proteinansatz erzielen als die Kastraten. Diese wiederum setzten hochsignifikant mehr Fett an als die weiblichen Versuchstiere.  

Die Konzentration von ungesättigten Fettsäuren ist im Fett von Kastraten geringer als bei weiblichen Schweinen und Ebern. Ebenfalls geringer ist die Konzentration im Fett älterer bzw. schwererer Schweine³.  

Das Fett der Schweine kann durch die Einlagerung von verschiedenen Stoffen hinsichtlich seiner Qualität beeinträchtigt werden. In diesem Zusammenhang zu nennen sind das in den Hoden von Ebern produzierte urinartig riechende Pheromon (Geruchssignal) 5α-Androstenon, die aus dem mikrobiellen Eiweißabbau im Darm stammenden Verbindungen Skatol und im geringen Ausmaß Indol. Diese Stoffe lösen unangenehme Geruchs- und Geschmacksabweichungen aus. Das Vorkommen von Androstenon wurde auch bei Kastraten und Sauen nachgewiesen, aufgrund der geringen Gehalte hat es normalerweise aber keine Auswirkungen auf den Geschmack und Geruch des Fleisches³. Die bei Ebern vorkommende Kopplung von Hormon- und Androstenonbildung ist der Grund, warum das höhere anabole Potential (Überlegenheit im Muskelbildungsvermögen) in unseren Breiten nicht genutzt wird⁴.  

Im Zusammenhang mit der Ebermast werden auch fäkalartige Geschmacksabweichungen diskutiert. Verantwortlich für diese Geschmacksabweichungen sind die im Darm von Monogastern (Tiere mit einhöhligem Magen) entstehenden, mikrobiellen Abbauprodukte der Aminosäure Tryptophan. Die Bildung von Skatol ist nicht auf Eber begrenzt, das Ausmaß der Skatolbildung ist jedoch an das anabole Potential gekoppelt, sodass Eber eine höhere Skatolbildung aufweisen als Kastraten⁴.

Quellen: 1) Westendarp 1999, 2) Dreishing und Abel 1999, 3) Biedermann 1999, 4) Weiler 1995, DFS