Bauchfleisch

Der Schweinebauch ist als „Bacon“ international eine Nummer, die sogar an den Rohstoffbörsen notiert. Bei uns genießt er zwar nicht das gleiche Ansehen wie im angelsächsischen Sprachraum oder in Asien, hat aber eine treue Fangemeinde von Kennern.

War das Bauchfleisch in der Gastronomie aufgrund seines beachtlichen Fettgehaltes lange Jahre eher im Rückzug, so feiert es in letzter Zeit sogar in der Haubenküche wieder ein Comeback. Daraus lassen sich nämlich mit etwas Know-how ausgesprochen delikate Klassiker der österreichischen Küche herstellen, und die asiatische bzw. Fusionsküche ist ohnehin "Heavy User" dieses herzhaften Teilstücks.
Insgesamt lässt sich der Schweinebauch in drei Teile zerlegen. Das vordere Stück wird „Brüstl“ genannt, das Mittelstück stellt das klassische Bauchfleisch dar und das hintere Ende wird oft als „Wammerl“ bezeichnet. Das klassische Bauchfleisch ist 5 bis 7 cm hoch und besteht im Aufbau aus mehreren Fleischschichten, die in Farbe und Konsistenz recht unterschiedlich sein können. Der Fettgehalt variiert meist so stark, dass für ein gleichmäßiges Angebot eine Selektion je nach Gebrauch ratsam ist.

Verwendung

Der Verwendungszweck von Bauchfleisch reicht vom Ofen (Kümmelbraten) bis zum Topf (Krenfleisch), manchmal kommt aber auch beides zum Einsatz, wie etwa in der chinesischen Küche (siehe Rezeptvorschläge). Und lohnend ist es auch, ein schönes Stück Bauchfleisch warm zu räuchern.

Handling

Für die Verarbeitung in der Küche empfiehlt es sich nicht nur, die Rippen zu schälen (diese lassen sich als Spareribs verarbeiten), sondern auch die Knorpel vollständig auszulösen. Dies ist zwar mit Aufwand und Abschnitten verbunden, wird aber von anspruchsvollen Gästen vorausgesetzt.

Praxis-Tipp

Kochen Sie die eingeschnittene Schwarte vor dem Braten in Salzwasser gründlich vor – so wird sie richtig knusprig.