Filet

Der Lungenbraten, auch Jungfern- oder Lendenbraten bzw. schlicht Filet oder Tenderloin genannt, ist ein Begriff für all jene, denen nur das Beste gut genug ist.

Innen am Kurzen Karree, parallel zur Wirbelsäule, liegt ein Paar dieses kleinen, feinen Teilstücks, das deswegen auch den etwas irreführenden Namen „Lungenbraten“ trägt. Angeboten wird das Schweinsfilet mit oder ohne „Kette“, manchmal sind auch nur die „Filetköpfe“ extra erhältlich. Diese sind in der Regel etwas preisgünstiger. Was natürlich nur relativ ist, denn das Filet ist schon aufgrund seiner Eigenschaften und seiner Rarität das mit Abstand teuerste Teilstück vom Schwein.

Als höchst inaktiver Muskel (Psoas) ist das Filet das zarteste Fleisch am ganzen Schwein. Es ist kurzfaserig und mager, frei von Bindegewebe und muss lediglich entvliest und von der „Kette“ befreit werden. Es eignet sich für alle erdenklichen Zubereitungsarten, ist für viele jedoch fast zu schade.

Verwendung

Das Filet zeichnet sich durch seine Verwendungsvielfalt aus: im Ganzen als Braten oder im Teigmantel („Filet Wellington“) bzw. im Schweinsnetz gebraten, als Schnitzel, in Scheiben als Medaillons, für feines Geschnetzeltes und auch gewürfelt für Spießchen und Fondue.

Handling

Es empfiehlt sich die etwas fettig schmeckende „Kette“ vom Filet abzuziehen. Dazu einfach den Anfang dieses dünnen Stranges mit einem Messer anlösen und dann nur mit der Hand abziehen. Diese Abschnitte können für Saucen und dergleichen verwendet werden. Aufgrund seiner Zartheit will das Filet beim Kurzbraten auch wirklich nur sehr kurz gebraten werden. Und auch im Ganzen (z. B. à la Wellington) darf es keinesfalls übergart werden, sondern muss saftig und rosa bleiben.

Praxis-Tipp

Mit dem Schmetterlingsschnitt lassen sich aus dem kleinkalibrigen Schweinsfilet auch etwas größere Steaks oder Schnitzel schneiden.