Fricandeau

Das Fricandeau, in Deutschland auch als „Unterschale“ bezeichnet, trägt in den USA den hübschen Namen „Silverside“. Es ist ebenfalls ein Teil des Schlögels – oder besser gesagt 5 Teile, in die man es besser zerlegen sollte.

Während man hier früher kaum einen Unterschied machte, teilt die moderne Schnittführung dieses Teilstück in folgende Unterkategorien ein: „Spitz“, „Mittelteil“, „Rolle“, „Zapfen“ und „Weißes Scherzel“. Damit wird eine deutliche Qualitätssteigerung erzielt, denn die Richtung der Faserung ist meist unterschiedlich.

Verwendung

Das Fleisch der einzelnen Fricandeaupartien ist natürlich ebenfalls verschieden. Während das des Mittelteils dem der Schale kaum nachsteht, eignen sich Spitz und Zapfen sehr gut für Braten und das trockene Weiße Scherzel ganz ausgezeichnet zum Braundünsten. Am zartesten aber ist die Fricandeau-Rolle, die Kenner zum Kurzbraten und Grillen verwenden. Während die Rolle fürs Schmoren fast zu schade ist, eignen sich sonst alle Teile des Fricandeau für diese Zubereitung. Und natürlich für Schnitzel und kleinteilige Verwendungen wie Fondue, Ragout und Geschnetzeltes.

Handling

Die Teilung der einzelnen Partien erfolgt ganz einfach entlang der Bindehäute, die anschließend noch entfernt (entvliest) werden sollten. Lediglich der Zapfen wird durch einen Schnitt vom Mittelteil getrennt, der vom Format her die besten Schnitzel und Rouladen abgibt.

Praxis-Tipp

Der Fricandeau-Zapfen mit einem Schweinsnetz umhüllt ergibt einen schönen, saftigen Braten.