In der Wirtschaftskaninchenzucht werden vorwiegend Hybriden eingesetzt. In der Mutterlinie wird auf die Fruchtbarkeit der Häsinnen Wert gelegt (Reproduktionsleistung), in der Vaterlinie auf die Mast- und Schlachtleistung der Tiere (Futterverwertung, Anteil wertvoller Fleischteile). Daher werden oft kleinwüchsige Muttertiere mit hoher Fruchtbarkeit und Wurfhäufigkeit mit großwüchsigen Vatertieren, z. B. der Rasse Deutscher Riese, gekreuzt.

Da die Schlachtausbeute mit zunehmendem Alter zunimmt und sich fleischreiche Teilstücke speziell zwischen dem 46. und 95. Lebenstag entwickeln, werden Kaninchen meist mit ca. 90 Tagen geschlachtet. Zu dieser Zeit sind sie noch nicht geschlechtsreif, weshalb es geschmacklich zu keinen Unterschieden zwischen männlichen und weiblichen Masttieren kommt.

Mastkaninchen erhalten entweder von Anfang an eine Alleinfuttermischung, oder bis zum Alter von ca. 6 Wochen Futter mit einem höheren Rohfasergehalt. Bei dieser Zweiphasenfütterung verbessert sich zwar die Mastleistung geringfügig, das Fleisch ist allerdings auch etwas fetter.

Die Art der Stallhaltung (Warmstall oder Kaltstall) hat bei Kaninchen bisher keine signifikanten Unterschiede bei der Lebenstageszunahme und der Schlachtausbeute gezeigt. Sehr wohl gibt es aber Unterschiede bei der Fleischbeschaffenheit. Tiere aus Kaltställen, die mehr Bewegungsfreiheit haben, liefern deutlich dunkleres und zarteres Fleisch. Anders stellt sich die Situation bei der Bodenhaltung dar. Diese Kaninchen haben deutlich mehr Bewegungsfreiheit und ihre Schlachtkörper haben im Vergleich zur Käfighaltung weniger Fett.

Vor der Schlachtung sollen die Tiere 12 bis 18 Stunden kein Futter mehr erhalten. Das verbessert die Schlachthygiene. Vor dem Betäuben muss Stress bei den Tieren unbedingt vermieden werden und nach der Schlachtung ist unbedingt darauf zu achten, dass die Schlachtkörper möglichst schnell auf eine Kerntemperatur von 2 bis 4 °C gekühlt werden. Um Wasserverlust zu vermeiden, muss die Luftfeuchtigkeit im Kühlraum hoch sein (mind. 80 %).

Quellen: DFS, Red. 2012