Very slow food

Denn dieser „American Way of Barbecue“ ist ansonsten das exakte Gegenteil der schnellen Küche. Sie brauchen dafür Platz, Sie brauchen dafür Zeit (jedoch sehr wenig Mühe) – und die Resultate schmecken einzigartig. Lächeln Sie also nicht über Ihren Nachbarn, wenn Sie eine mannshohe, rußschwarze Lokomotive in seinem Garten entdecken. Es ist nicht der Spieltrieb, der ihn zu dieser Anschaffung veranlasst hat, sondern das Wissen um das Geheimnis unnachahmlich zarter Spareribs, Chicken Wings und großer Braten. Ein Wissen, das wir Ihnen gerne weitergeben – mitsamt einigen Extratipps und den Erfahrungen aus unserem letzten Produkttest.

Gleich vorweg: Wenn Sie es knusprig mögen, bleiben Sie besser beim Grillen – das in den Garkammern der beschriebenen Smoker übrigens auch zu bewerkstelligen ist. Denn mehr als die typisch dunkle Oberfläche mit der delikaten roten Zone darunter werden und sollen Sie beim klassischen BBQ nicht erreichen. Das Um und Auf dieser Garmethode ist nämlich die vergleichsweise niedrige Temperatur, die gemeinsam mit einer vielstündigen Garzeit fast jedes Fleisch mürbe und saftig gelingen lässt. Aber für eine knusprige Schwarte oder Ihre Weihnachtsgans ist BBQ definitiv die falsche Methode. Dafür können Sie aber nahezu fettfreies Fleisch wie eine ganze Putenbrust oder einen Hirschrücken wunderbar saftig zubereiten und für lange Zeit in diesem Zustand bewahren. Eine ideale Sache für Gartenfeste mit unpünktlichen Gästen.

The Big Easy. Tatsächlich sehen die Smoker zwar martialisch aus und erinnern mitunter an frühe Maschinen der industriellen Revolution, sind in Wahrheit jedoch ausgesprochen leicht zu bedienen. Denn im Gegensatz zum Grillen können Sie hier nur sehr wenig falsch machen. Wenn Sie einmal die richtige Temperatur erreicht haben, die Ihnen das eingebaute Thermometer zeigt, legen Sie das gewürzte Fleisch auf den Rost der Garkammer, schließen den Deckel – und kümmern sich die nächsten Stunden nur mehr darum, die Glut zu pflegen. Nicht einmal Wenden ist mehr angesagt.

Das Wichtigste ist beim BBQ daher, rechtzeitig damit zu beginnen. 5 Stunden sollten Sie für einen Schweinsbraten schon einplanen, 7 Stunden für einen Rindsbraten und bis zu 12 Stunden, wenn Sie Suppenfleisch mürbe bekommen wollen. In den USA werden von den Spezialisten für eine Schweineschulter sogar bis zu 25 Stunden bei gerade einmal etwa 85 Grad vorgeschlagen. Denn je gröber und zäher die Fleischfasern sind, desto niedriger sollte die Temperatur sein und desto länger auch die Gardauer. Über 140 Grad sollten Sie jedenfalls nie in der Garkammer erreichen. Die Unterkante liegt bei etwa 80 Grad (siehe Tabelle). Bewerkstelligt wird dies dadurch, dass das Feuer getrennt von der Garkammer unterhalten wird. Fleisch und Gemüse garen im Smoker also lediglich im heißen Luftstrom, dessen Temperatur und Rauchgehalt durch Zu- und Abluft sowie den Abstand des Grillguts vom Feuerkasten geregelt werden können.

Das Gerät. Den Einstieg ins BBQ gibt es schon um ein paar Hunderter, Obergrenze ist keine in Sicht. Denn professionelle Gastro-Smoker können schon Zigtausende an Euros kosten – dafür aber auch auf Großveranstaltungen eingesetzt werden. In der grundsätzlichen Konstruktion ähneln einander die klassischen Smoker jedoch allesamt, das heißt, sie bestehen aus einer tonnenförmigen Garkammer mit Rauchkamin und einem Feuerkasten mit regulierbarer Luftzufuhr. Und das ist eigentlich auch alles, was man braucht. Für den Normalverbraucher empfiehlt sich aber doch, beim Kauf auf Qualität und Funktion zu achten. Ein erstes Kriterium ist schon einmal die Blechstärke. Unter 5 mm leiden Stabilität und Wärmehaltevermögen, die Oberklasse hat 6 mm und mehr – damit aber auch ein entsprechend hohes Gewicht. Was schon zählen kann, wenn man seinen Smoker weite Wege durch den Garten ziehen muss.
Dicke Schweißwülste sind kein Manko, sondern ein Qualitätsbeweis. Lassen Sie lieber die Finger von Smokern, deren Feuerkasten mit der Garkammer lediglich verschraubt ist. Probieren Sie, wie die Deckel schließen und wie sie öffnen. Und achten Sie auf die Verarbeitung von Ablagerosten und Rädern.

Brennmeister. Sie können den Smoker auch mit Holzkohle heizen, jedoch ist Holz sicher die bessere Wahl, wenn Sie auf den besonderen Rauchgeschmack Wert legen. Nehmen Sie jedoch für ihr Barbecue nur trockenes Laub- oder besser noch Obstholz. Der BBQ-Spezialist und Caterer Franz Kupetzius schwört auf das feine Aroma der Zwetschke, arbeitet aber auch gerne mit Kirsche und Apfel. Weniger hält er von der Nuss, die eine sehr scharfe Note bringt. Auch gerodete Weinstöcke sind ein heißer Tipp für Freunde des speziellen Aromas. Eher neutral bis herb ist die allgegenwärtige Buche, beliebt sind auch Eiche und Birke. Und in den USA, wo der Rauchgeschmack besonders ausgeprägt sein darf, ist „Mesquite“ sehr beliebt, das bei uns jedoch nur schwer erhältlich ist (und dementsprechend teuer).

Das alles gilt jedoch nicht für das Anheizen. Bei geöffneter Feuerbox können Sie mit sämtlichen Anzündern, Spänen und Holzresten arbeiten, die Sie gerade zur Verfügung haben. Der Aromentransfer findet erst dann statt, wenn Sie den Deckel weitgehend schließen und damit die Kaminwirkung über die Lüftungsöffnungen in Gang setzen. Und das Grillgut sollten Sie erst dann einlegen, wenn sich eine schöne Glut gebildet und die Temperatur im Garraum stabilisiert hat.

Quelle: GrillZeit 03/2007

Tipps von Franz Kupetzius:

  • Legen Sie nicht zu viel nach, sondern lieber öfter einmal ein einzelnes Holzscheit, das sie kreuzweise auf das zuletzt abgebrannte legen. So vermeiden Sie Temperaturspitzen mit anschließendem Abfall, die das Fleisch austrocknen.
  • Je weiter Sie die diversen Lüftungsöffnungen aufmachen, desto heißer brennt das Feuer und desto geringer wird der Rauchgeschmack. Wird der Rauch schwarz, hat das Feuer zu wenig Sauerstoff. Sie können die Temperatur aber ebenfalls über die Menge des Brennstoffes beeinflussen.
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