Wenn wir sonst von „Smokern“ reden, handelt es sich um schweres, stählernes Gerät, in dem BBQ-Klassiker wie Pulled Pork, Spare Ribs und Brisket im heißen Rauch harter Hölzer auf unnachahmliche Art und Weise gelingen. Dieser Garprozess wird vom Rauch-Fachmann als „Heißräuchern“ bezeichnet und findet in jedem Fall jenseits der 50°-Marke statt. Die Hitze sorgt dafür, dass die im Rauch enthaltenen chemischen Stoffe die Oberfläche des Rauchgutes schnell verfestigen und die Ware so gegen das Eindringen schädlicher Organismen geschützt wird. Heißräuchern ist also immer mit dem (Niedertemperatur-)Garen des Räuchergutes verbunden, das dennoch viele Stunden dauern kann.

Ein spezieller Räucherofen hingegen ist für niedrigere Temperaturen ausgelegt, also für das, was als „Kalt-Räuchern“ oder „Warm-Räuchern“ bezeichnet wird. Durch die damit einhergehende Trocknung sinkt der Wassergehalt der Lebensmittel dabei um etwa 10 bis 40 Prozent. Diese Prozesse erfordern aber meist einiges an Know-how und Erfahrung, um richtig mit dem glimmenden Sägemehl umgehen zu können, das in der Regel zur Raucherzeugung verwendet wird. Ideal für Einsteiger ist hier die Verwendung eines digitalen Räucherofens, wie er von dem kanadischen Hersteller Bradley angeboten wird. Um diesen zu betreiben, bedarf es lediglich einer Steckdose, einiger passender Holzbriketts und einer Lesebrille für die simple Gebrauchsanweisung. Da man hier so wenig Aufwand mit der Beherrschung der Technik betreiben muss, bleibt umso mehr Zeit, sich mit den Grundlagen, sowie den Lebensmitteln und Rezepten zu beschäftigen.  

Pökeln. Am Anfang steht das Salz. Im Gegensatz zur Heißräucherei, wo man auf derlei verzichten kann (aber nicht muss) werden Lebensmittel für den Räucherofen so gut wie immer in Lake oder einer trockenen Salzmischung (Cure) gepökelt. Im gewerblichen Bereich geschieht das in der Regel mit ­Pökelsalzen, um eine lebhaft rote Fleischfarbe zu erhalten, unsereiner verwendet normales Kochsalz und erspart sich so auch jegliches Kopfweh in Sachen Nitrate. Für die meisten Anwendungen geeignet sind die Basisrezepte (siehe Kasten rechts) – wichtig ist nur, dass nach dem Pökeln überflüssiges Salz gut abgeschwemmt und das Fleisch anschließend gründlich an der Luft getrocknet wird. Eine Stunde ist da Minimum, besser mehr.

Kalträuchern. Traditionell wurde das Kaltrauchverfahren angewandt, wenn das Rauchgut über lange Zeit haltbar gemacht werden, aber dennoch nicht gegart werden sollte. Fleisch, Speck und Fisch bleiben beim Kalträuchern nämlich roh. Für das Kalträuchern werden Temperaturen von 15 bis 20 °C benötigt, diese dürfen aber während des gesamten Räuchervorganges nie über 25 °C steigen. Sonst kommt es zur Gerinnung des Eiweißes und der rohe Charakter des Räuchergutes geht dabei verloren. Daher wird diese Methode bevorzugt in der kalten Jahreszeit praktiziert. Dieser Prozess kann Tage, aber auch mehrere Monate in Anspruch nehmen.

Warmräuchern. In diesem Temperaturbereich von 20 bis 50 °C, insbesondere ab 30 °C, fördern die eiweißspaltenden Enzyme das Aroma und die begehrte Zartheit des Räuchergutes. Beim Warmräuchern wird die Ware sowohl gegart als auch geräuchert. Nicht nur wegen seiner bereits erwähnten Zartheit, sondern auch weil es besonders saftig ist, wird es von Kennern sehr geschätzt. Aber dieser Temperaturbereich zwischen 20 und 50 Grad ist von der Hygiene besonders kritisch, weil sich in diesem Spektrum viele Keime explosionsartig vermehren können. Warmgeräuchertes hat daher keine so lange Lagerzeit wie Kaltgeräuchertes und ist für den alsbaldigen Verzehr bestimmt.  

Freestyle. In der Praxis des respektlosen Grill- und Rauchfreundes werden die Verfahren jedoch oft nicht säuberlich getrennt, sondern gerne auch neben- und hintereinander angewandt. Oder auch einmal ganz weggelassen. Wie etwa im Falle unserer Kalbskrone, die wir nicht gepökelt, sondern lediglich mit Salz, Salbei und Pfeffer gewürzt über Ahorn-Briketts warm geräuchert haben, um sie dann – ganz ohne Rauch – gemächlich bei etwa 100 bis 120 Grad fertig zu braten. Resultat waren – nach dem Tranchieren – ausgesprochen delikate Kalbskoteletts in Altrosa, die perfekt zu mit Trüffelbutter veredeltem Erdäpfelpüree passten. So etwas geht natürlich nur mit dem entsprechend flexiblen Gerät (z. B. mit einem Digital Smoker) oder auf zwei Stationen aufgeteilt. Dafür dauert es eigentlich kaum länger als eine ganz normale Session im BBQ-Smoker.  

Zum Warmräuchern eignet sich ja Vielerlei. Ein Hendl etwa, ein Schinken, ein Fisch oder auch ein Stück Käse.

Quelle: GrillZeit 03/2012