Wie gut die österreichische Küche Innereien zu verwerten weiß, zeigen viele bekannte und beliebte Gerichte wie geröstetes Hirn, Hirn mit Ei, geröstete Leber, geröstete Nieren, Kalbszunge, Kavaliersbries, Rahmherz oder Ochsenmaulsalat.  

Speisen aus Innereien ordnete die frühe Neuzeit zunächst dem sogenannten Voressen, dem „Führeiß“ zu. Zahlreiche Kochbücher des 17. und 18. Jahrhunderts widmeten Innereien und ihrer Zubereitung bereits eigene Kapitel. Anna Dorn etwa stellte im „Großen Wiener Kochbuch“ aus dem Jahr 1827 Innereien als „Einschiebspeisen“ vor, also Gerichte, die einem Zwischengang gleich in die Speisenfolge eingeschoben wurden.  

Beuschel 
Im Gegensatz zu vielen anderen Speisen der Wiener Küche, die oft aus den Kronländern importiert und anschließend adaptiert wurden, gilt das Beuschel als urösterreichisch. Die Literatur gibt Hinweise, dass das Beuschel der jüdischen Küche entstammen könnte. In jedem Fall war es aufgrund seiner als minderwertig angesehenen Zutaten für herrschaftliche Tafeln zunächst zu gewöhnlich. In der Küche des einfachen Volkes hingegen kamen Klein- und Innenteile wie Füße, Kehle, Maul, Lunge, Leber, Herz, Nieren, Hirn und Därme geschlachteter Tiere häufig zum Einsatz. Mit verfeinerten Zutaten fand das „Salonbeuschel“ im 19. Jahrhundert schließlich doch noch den Weg in die gutbürgerliche und gehobene Küche. Auf Klein- und Innenteile besannen sich viele Hausfrauen auch in Notzeiten: So propagierte die Sparküche des Zweiten Weltkrieges eine Vielzahl von Speisen aus Innereien.    

Herkunft der Bezeichnung „Beuschel“: Die Bezeichnung „Beuschel“ ist vor allem im Osten und Süden Österreichs geläufig, der Westen Österreichs sagt dazu auch „Lüngerl“, das benachbarte Bayern „Lungl“. In anderen Gebieten Deutschlands verwendet man überwiegend den Ausdruck „Lungenhaschee“. Beuschel, eigentlich „Bäuschel“, stellt die Verkleinerungsform von „Bausch“ dar, eine Anspielung auf die bauschige Beschaffenheit der Lunge. Die Bedeutung des Wortes „Beuschel“ könnte zur Annahme verleiten, dass es sich dabei lediglich um eine aus Lunge zubereitete Speise handelt. Die Umgangssprache verwendet „Beuschel“ jedoch als Synonym für Lunge und andere Innereien, wie beispielsweise Herz.  

Beuschelrezepte   
Unter Beuschel versteht die österreichische Küche in der Regel ein Ragout aus beiden Lungenflügeln und Herz, wobei aber auch andere Innereien wie Milz und „Lichteln“ (Herzröhre und Aorta) verwendet werden können. Die Innereien können von Rind, Schwein, Schaf, Ziege oder Fisch stammen. Das Beuschel aus Innereien des Kalbes gilt als wohlschmeckendste Variante. Unabdingbar für das Gelingen ist in jedem Fall die gute Qualität der Innereien. Diese sollten von leuchtend roter Farbe sein und sich fest anfühlen, keinesfalls schwammig. Das sorgfältige Entfernen der knorpeligen Luftröhre bis hin zu den Bronchien und Bronchiolen sowie der Speisröhre gehört unbedingt zu den Vorbereitungsarbeiten. Bei der Zubereitung werden die derart vorbereiteten Herz- und Lungenstücke mit Wurzelwerk und Kräutern in Wasser gekocht, überkühlt und danach in dünne Streifen geschnitten. Optimale Ergänzung für die Innereien ist eine sämige Sauce, der Zutaten wie Zwiebeln, Gurkerln, Kapern, Sardellen, Mehl, Essig, Schlagobers oder Sauerrahm und Gewürze ihren pikanten Geschmack verleihen. Darin eingelegt, wird das nun beinahe fertige Ragout erhitzt. Gerne reicht die klassische Küche dazu Grießstrudel, Servietten- oder Semmelknödel.  

Das sogenannte Salonbeuschel wird wie die herkömmliche Variante zubereitet, vor dem Servieren jedoch mit Gulaschsaft sowie etwas Schlagobers oder Sauerrahm verfeinert. Typische Beilage dazu sind ebenfalls Knödel.  

Beuschelsuppe 
Beuschelsuppe unterscheidet sich vom Beuschel dadurch, dass sie weniger raffiniert gewürzt ist, säuerlicher schmeckt und vor allem eine dünnere Konsistenz aufweist. Sie erfreut sich als Jausengericht großer Beliebtheit.    

Bruckfleisch  
Der Name „Bruckfleisch“ stammt aus der Schlachtbrücke, wo Innereien bzw. Rindfleischreste nach dem Schlachten liegen bleiben. Diese österreichische Spezialität besteht vorwiegend aus einem Sammelsurium geschmorter Innereien. Zu Ragout verarbeitet wird es mit einer aus Wurzelwerk, Essig, Thymian, Majoran, Pfeffer und Ochsenblut zubereiteten braunen Sauce serviert. Dazu passen ebenfalls Knödel.  

Bruckfleisch ist wie Beuschel Teil des traditionellen Gabelfrühstücks und ein ebenso traditionsreiches Alt-Wiener Wirtshausessen.    

Kutteln, Kuttelfleck  
Für die Herstellung von Kuttelflecken wird üblicherweise Rindermagen verwendet. Das Grundwort Kutteln (süddeutsch für Kaldaunen) bezieht sich auf die Innerei, Kuttelfleck(e) steht für die fertige Speise. Als Delikatesse gelten etwa gebackene Kuttelflecke oder die Kuttelflecksuppe, bestehend aus gekochten, feinnudelig geschnittenen Kutteln, Wurzelwerk, Einmach und Gewürzen.

Quellen: Sommer 2011, Kulinarisches Erbe Österreich, DFS