Gefüllte Kalbsbrust

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ZUBEREITUNG FÜLLE:
Zwiebel in Öl anrösten, eventuell Champignons und Gemüse kurz mitdünsten. Milch zugießen, aufkochen und alles über die Semmelwürfel gießen. Würzen und gut vermischen. Abkühlen lassen, Eier zugeben und gut durchkneten. Rasten lassen.

KALBSBRUST:

  1. Bratenstück „untergreifen“. Darunter versteht man das Einschneiden einer „Tasche“ in das Fleisch, um es füllen zu können. Dazu verwendet man ein spitzes, scharfes Messer und schneidet an der Schnittfläche einen Schlitz in das Bratenstück. Dabei dürfen die Ränder nicht angeschnitten werden, da sonst beim Braten die aufquellende Semmelfülle austritt.
  2. Die Tasche des Bratenstückes locker mit der Semmelfülle füllen.
  3. Die Öffnung fest mit Nadel und Küchengarn zunähen.
  4. Knochen in die Pfanne geben, die gefüllte Kalbsbrust darauflegen und mit Öl beträufeln.
  5. Mit etwas Suppe untergießen und die Kalbsbrust bei 150 °C im Rohr braten. Gelegentlich mit Bratensaft übergießen. So erhalten Sie eine appetitliche Oberfläche.
  6. Nach insgesamt ca. 2 ½ Stunden den fertigen Braten aus dem Rohr nehmen und für einige Minuten warm stellen.

BEILAGENEMPFEHLUNG: Krautsalat
EINLAGEN FÜR DIE FÜLLE: Champignons, Mischgemüse, Käse, Kräuter, Risotto oder Nudelauflaufmasse

TIPP: Selbstverständlich kann man die Kalbsbrust auch vom Fleischer küchenfertig vorbereiten lassen. Dabei werden die Rippenknochen ausgelöst, das Teilstück zugeputzt und eine Tasche für die Fülle fachgerecht eingeschnitten. Die anfallenden Knochen und Abschnitte lassen Sie sich zum Mitbraten dazugeben. Braten bei zu starker Bräunung mit Alufolie bedecken. Damit die Kalbsbrust während des Bratens nicht aufplatzt, soll man die Fülle locker in die Öffnung stopfen. Die Semmelfülle wird sehr flaumig, wenn man sie mit heißer Milch übergießt. Die heiße Flüssigkeit wird besser aufgenommen, die Masse bindet leichter. Semmelknödel und -füllen zerfallen nicht, wenn man die Masse vor dem Formen nochmals gut durchknetet.

Zutaten  für 10 Personen
  • 1 Kalbsbrust (2,5-3 kg)
  • Salz, Pfeffer (weiß)
  • Öl
  • Für die Fülle:
  • 25 dag Semmelwürfel
  • 1/16 l Öl
  • 3 Eier
  • 1/4 l Milch
  • 1/2 Zwiebel, fein gehackt
  • Majoran
  • Salz, Pfeffer (weiß)

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

Nährwerte pro Portion:
Energie 480 kcal (2010 kJ)
Fett (g) 24

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