Der große Steak-Guide
Dieses Wissen um die einzelnen Muskeln und deren Eigenschaften ist es auch, was es braucht, um die kulinarischen Qualitäten der Teilstücke richtig beurteilen zu können. Das gilt für jegliches Fleisch – am allermeisten aber für Steaks. Diese wollen daher auch richtig zugeschnitten werden, für den Grill in der Regel noch etwas dicker als für die Pfanne.
Abhängig ist die ultimative Eignung eines Steaks für den Grill aber natürlich auch von der grundsätzlichen Fleischqualität des jeweiligen Tieres. Das Filet – der am wenigsten beanspruchte Muskel eines Rindes – wird so gut wie immer zart geraten, aber schon bei der Beiried trennt sich die Spreu vom Weizen. Stimmen jedoch sowohl Grundqualität des Fleisches als auch die Reifung, wird die Liste der möglichen Steaks immer länger:
Nicht ohne Grund trägt der Rücken des Rindes in Fachkreisen den Namen Englischer, eignet er sich doch durchwegs gut für Steaks. Angefangen beim Lungenbraten (alias „Filet“) über die „niedere“ und die „hohe Beiried“ bis hin zum „Rostbraten“ und teilweise sogar noch zum „Hinteren Ausgelösten“, wie der Übergang zum Nacken paradoxerweise genannt wird. Aus diesem „Englischen“ werden auch die prominentesten Steaks mit Knochen geschnitten.
Das Filet (auch „Lungenbraten“) ist der mit Abstand zarteste und leider auch teuerste Teil des Rindes. Es ist mager und delikat – aber auch empfindlich und vielen Steakliebhabern zu wenig intensiv im Rindfleischaroma. In der Regel werden drei Teile des Filets unterschieden: Der Filetkopf, der sich weniger für Steaks, sondern für kleinteilige Gerichte wie Spieße oder Bœuf Stroganoff eignet. Der Filet-Mittelteil ist am besten für Steaks geeignet, beispielsweise für das etwa sechs Zentimeter dick geschnittene Chateaubriand, oder für klassische Filetsteaks. Aus dem schlanken Teil des Lungenbratens schneidet man mit etwa drei Zentimetern das Filet Mignon, zur Spitze hin dann die kleinen aber feinen „Tournedos“, gerne auch höher als ihr Durchmesser und mit Speck bardiert, um sie schön saftig zu halten. Aus der Beiried wird das Rumpsteak geschnitten, das in den USA gerne auch „Striploin“ bzw. „New York Strip“ genannt wird. Das Entrecôte double ist eine etwa sechs Zentimeter dicke Scheibe von der Beiried, die ideal für zwei Personen ausgelegt ist. Nach dem Grillen wird dieses saftige Stück Fleisch in schräge Tranchen geschnitten und nochmals gewürzt. Mit bis zu neun Zentimetern noch dicker geschnitten wird das Entrecôte chateau. Das markante Fettauge hat dem Ribeye Steak seinen Namen gegeben und ist unverzichtbarer Spender von Saft und Geschmack. Wer‘s also magerer mag, sollte das Fett erst nach dem Grillen entfernen. Mit Knochen wird das „Ribeye“ gerne auch Prime Rib Steak genannt. Das T-Bone Steak und das Porterhouse Steak bestehen beide aus einem Anteil Beiried sowie einem Anteil Filet am T-förmigen Knochen – mit dem Unterschied, dass das Filet beim „Porterhouse“ deutlich größer ist. Fehlt es gänzlich, spricht man vom Club Steak.
Aus dem Hüferscherzel und dem Hüftzapfen werden Steaks geschnitten, die optisch sehr dem Filet ähneln, aber etwas fester in der Struktur und intensiver im Fleischaroma sind. In den USA tragen diese Steaks die Namen Sirloin bzw. Sirloin Filet. Aus dem dreieckigen Hüferschwanzel, das in Deutschland Bürgermeisterstück und in den USA Tri Tip genannt wird, lassen sich schöne Steaks mit markanter Fettabdeckung schneiden, die beim Grillen tunlichst dran bleiben sollte.
Der beste Teil der Nuss aus dem Schlögel nennt sich Runde Nuss bzw. Nussrose und ergibt ebenfalls schöne Steaks. Allerdings ist auf die feine Sehne zu achten, die besser entfernt oder durchtrennt werden sollte, um ein Schüsseln des Steaks zu vermeiden.
Flank Steak nennen die Amerikaner den mageren Teil des Bauchlappens und grillen ihn im Ganzen, um das Fleisch anschließend quer zur Faser in dünne Scheiben zu schneiden und zu marinieren.
Quelle: GrillZeit 02/2012
NAMENSVETTERN:
Unter den gängigen Steak-Bezeichnungen gibt es einige, die nicht ganz eindeutig definiert sind. So ist mit „Sirloin“ eigentlich das Hüftsteak gemeint, mancherorts werden aber auch Steaks aus der hohen Beiried so bezeichnet. Das „Delmonico-Steak“ wiederum kann ebenfalls aus der Beiried stammen (manchmal auch mit Knochen). „Entrecôte“ wird entweder eine schöne Scheibe von der hohen Beiried genannt oder aber (ursprünglich) auch jener Teil des Rostbratens, der an das Hintere Ausgelöste anschließt und als „Rib Eye“ Karriere gemacht hat. Und auch das „Rumpsteak“ wird in Großbritannien eher aus der Hüfte als aus der Lende geschnitten.
