vom Rind

1. Falls nicht schon portioniert gekauft, schneiden Sie quer zur Faser ca. 1 cm dünne Schnitzel vom Gustostück.(Sollten einfach geschnittene Schnitzel zu klein ausfallen, schneidet man so genannte „Schmetterlingsschnitzel“. Dazu tranchiert man eine ca. 1 cm starke Schnitte fast ab (aber nicht durch) und eine weitere gleich starke Schnitte ganz ab. Anschließend hackt man die Aufklappkante mehrmals leicht ein, damit sich das Schnitzel beim Anbraten nicht wölbt.)
2. Plattieren Sie die Schnitzel möglichst vorsichtig mit einem Plattiereisen, einem schweren Messerrücken oder einer geeigneten Pfanne.(Mit einem profilierten Fleischklopfer oder beim Steaken werden die zarten Fleischfasern zerstört und wertvoller Fleischsaft tritt aus.)
3. Würzen Sie die Schnitzel auf einer Seite mit Senf, Salz und Pfeffer aus der Mühle.
4. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel mit der gewürzten Seite zuerst kräftig anbraten. (Durch das rasche Anbraten schließen sich die Poren sofort, und der wertvolle Fleischsaft bleibt erhalten.)
5. Beidseitig angebratene Schnitzel aus der Pfanne heben und in geeigneten Topf zum Dünsten legen.
6. Bratrückstand mit Rindsuppe ablöschen und mit Küchenquirl lösen.
7. Anschließend durch ein Sieb zu den Schnitzeln gießen, Topf zudecken und langsam ca. eine Stunde weich dünsten. Während des Dünstens mehrmals mit etwas Suppe aufgießen. (Achtung: Nicht zu viel aufgießen, denn die Schnitzel sollen dünsten und nicht kochen.)
8. Sauerrahm, Senf und Kapern mit etwas Rindsuppe oder Wasser sämig rühren. Schnitzel aus dem Saft heben. Das Sauerrahmgemisch vorsichtig in den Saucenansatz einrühren. Kurz aufkochen lassen, mit Gewürzen verfeinern und abschmecken. Schnitzel wieder einlegen, kurz ziehen lassen und servieren.

BEILAGENEMPFEHLUNG: Nockerl, Teigwaren, Erdäpfel