Ein entsprechendes Gesetz sieht vor, dass Prosciutto di Parma (Parmaschinken) nur in einem genau umrissenen Gebiet am Fuß der Berge und in den Bergen der Provinz Parma hergestellt werden darf, und zwar bis zu einer Höhe von 900 Metern über dem Meeresspiegel. Daher kommt auch die Zusatzbezeichnung g. U. (geschützter Ursprung).

Zu Parmaschinken werden mindestens 10 kg schwere Schweineschlögel von schwergewichtigen Schweinen verarbeitet, wobei Eber und Säue, also Zuchttiere, ausgeschlossen sind. Die Schweine müssen in einer genau definierten Region in Italien geboren und aufgewachsen sein und von ausgesuchten Zuchtbetrieben stammen, wo sie unter idealen ernährungsphysiologischen und hygienischen Bedingungen heranwachsen. Bevor sie geschlachtet werden, müssen die Tiere mindestens zehn Monate alt und 150 kg schwer sein.

Nach der Kühlung (nicht Einfrieren) der Schögel wird ihnen durch Schneiden – „Beschnitt“ genannt – die klassische Form des sogenannten „Hühnerschenkels“ gegeben, um das Fleisch zu straffen. Die gekühlten und beschnittenen Schlögel kommen von den Schlacht- zu den Herstellungsbetrieben der Region. Dort werden sie nach sorgfältiger Auswahl zu herkunftsgeschütztem Parmaschinken verarbeitet und zunächst mit einem Metallsiegel des Schutzkonsortiums mit Angabe des Monats und des Jahres, in dem mit der Verarbeitung begonnen wurde, versehen.

Nachdem die Schlögel mit feuchtem Salz (bestimmte Stellen der Schwarte auch mit trockenem Salz) eingerieben wurden, werden sie mit einer dünnen Schicht Meersalz bedeckt und in Kühlräumen mit kontrollierter Feuchtigkeit und Temperatur gelagert.

Nach 6 bis 7 Tagen Verbleib in diesen Kühlzellen, die als erste Salzungsphase zu bezeichnen sind, werden die Schinken wieder herausgenommen. Das verbliebene Salz wird entfernt und eine neue Salzung vorgenommen. Dann werden die Schinken zur zweiten Salzungsphase wieder in Kühlzellen gebracht und bleiben dort je nach Gewicht 15 bis 18 Tage. Während dieser Zeit nehmen die Schinken das Salz nach und nach auf und verlieren an Feuchtigkeit.

Nach Entfernung des Restsalzes kommen die Schinken 60 bis 70 Tage in sogenannte „Ruhezellen“. In dieser Phase dringt das Salz tief ein und verteilt sich gleichmäßig in der Muskelmasse. Ist die Ruhephase beendet, werden die Schinken mit lauwarmem Wasser abgewaschen und danach in speziellen Räumen getrocknet, um dann in die Phase der Vorreifung zu treten, die in geräumigen Hallen mit gegenüberliegenden Fenstern erfolgt. Die Luftzufuhr wird nach den Wetterbedingungen reguliert, sodass eine graduelle und konstante Trocknung des Produkts gewährleistet ist. In diesen luftdurchfluteten Hallen setzen sich der Reifungsprozess und der Gewichtsverlust durch Wasserverdunstung der Schinken fort.

Nach Monaten der dosierten Luftzufuhr und der genauen Temperaturüberwachung wird der Schinken mit Holzstöcken abgeklopft, um die typische rundliche Form zu erhalten. Dann werden die schwartenlosen Teile mit einem Gemisch aus Schweineschmalz, Salz, Pfeffer und Reismehl bestrichen, um die oberen Fleischschichten weich zu machen und vor allzu rascher Austrocknung zu schützen, da der ganze Schinken ja weiterhin an Feuchtigkeit verlieren soll. Nach dem Einspecken im siebten Monat wird der Schinken in die „Keller“ gebracht, wo es kühler ist und wo weniger Luftzufuhr herrscht als in den Räumen der Vorreifung. Während dieser Zeit schreiten die biochemischen Veränderungen fort, die dem Endprodukt die charakteristischen organoleptischen Merkmale verleihen.  

Nach mindestens 12 Monaten bei einem Schinken-Endgewicht von 7 bis 9 kg nehmen die Prüfer des Schutzkonsortiums für Parmaschinken ihre Kontrollen vor, unter anderem auch den „Anstich“ mit einer Art Nadel bzw. einem Stäbchen aus Pferdeknochen. Dem für gut befundenen Schinken wird das Brandzeichen in Form der fünfzackigen Herzogskrone als kontrollierte Ursprungsbezeichnung aufgedrückt.  

Für die Verarbeitung von Parmaschinken ist die Verwendung von gewöhnlichem Salz und Pfeffer erlaubt, wobei physische und chemische Behandlung auszuschließen sind.  

Organoleptische Eigenschaften:

• gleichmäßige Farbe von rosa bist rot, von der weißen Farbe des Fettgewebes durchzogen
• süßer und feiner Geschmack, wenig gesalzen, mit kräftigem und charakteristischem Aroma
• feiner Duft
• weich im Schnitt  

Am besten kann man das Aroma des Parmaschinkens kennenlernen, wenn man ihn ohne jegliche Zutat genießt. Der Schinken sollte sehr dünn geschnitten sein und mit Weißbrot oder Grissini gereicht werden. Als Vorspeise, ja sogar als Hauptgericht kann er zudem mit Melonen oder Feigen angerichtet werden. Als Getränk dazu eignet sich besonders gut ein leichter Weißwein mit wenig Körper.

Quellen: Fleischtheke.info - Wurstsorten 2011, DFS