Grundsätzlich unterscheidet man dabei zwischen den nur luftgetrockneten und den geräucherten und getrockneten Schinken. Außerdem subsumiert der österreichische Codex Schinken ohne oder mit (dem Fleischteil) Schale, ohne oder mit Knochen, oder ein Erzeugnis aus Teilstücken vom Schinken darunter, wobei bei einem Fettgehalt des Rohmaterials von 25% der Abtrocknungsgrad 25% des Frischgewichts betragen soll.   

Die luftgetrocknete Variante ist uns vor allem aus südlichen Ländern vertraut. Am bekanntesten sind bei uns der Parmaschinken und der San-Daniele-Schinken aus Italien sowie die spanischen Vertreter Serrano- und Ibérico-Schinken, aber auch einige heimische Hersteller haben sich mittlerweile auf die luftgetrocknete Variante spezialisiert. Dabei wird der Schinken kräftig eingesalzen und dann in einen kühlen Luftstrom gehängt. Während der Reifezeit, je nach Machart zwischen 12 und 24 Monaten, muss sich die Salzkonzentration im Stück ausgleichen, gleichzeitig verliert der Schinken Wasser und gewinnt durch die Reifung an Geschmack, je inniger sich Meerluft bzw. Berg- oder Prozessluft und Salz mit dem Fleisch vereinen. Temperatur, relative Luftfeuchte (und laut Kennermeinung auch der Salzgehalt der Luft), der Luftwechsel und der Faktor Zeit tragen dazu bei, dass aus einem edlen Stück Schwein der perfekte Schinken wird, der im besten Fall mit einer Andeutung von Meeresduft auf der Zunge zergeht.   

Klima und Witterung in Mitteleuropa begünstigen dagegen die Herstellung in geräucherter Form, deren bekanntesten Ausprägungen uns in Österreich in verschiedenen Rohpökelwaren mit der Wortverbindung mit Speck wie z.B. Tiroler Speck oder aus Deutschland im Westfäler und im Schwarzwälder Schinken begegnen.
Auch der werdende Räucher-Rohschinken wird als Erstes kräftig eingesalzen, bevor er in die geschmacksgebende Räucherkammer wandert. In der Alpenregion verwendet man traditionell vor allem Buchenholz, während andere Hölzer wie Obstgehölze oder zur Würzung auch Wacholder beigegeben wird, um den gewünschten Geschmack zu erreichen. Fichten- und Tannenholz wird hierzulande nur geringfügig verwendet, da die Gefahr besteht, dass das Produkt einen terpentinähnlichen Geschmack bekommt. Norddeutscher Katenrauch geht in seiner ursprünglichen Form, wohl regional bedingt, auf die Verwendung von Torf zurück.
Ein Hauch von Pfeffer steht dem geräucherten Rohschinken immer gut, ansonsten würzt man regional unterschiedlich, im Allgemeinen aber eher zurückhaltend, um dem Rauch die Hauptrolle im Geschmack zu überlassen.

Rohschinken ist ein gerne gesehener Gast auf Weißbrot und auf kalten Platten. Die luftgetrocknete Variante wird etwa als Schinken mit Melone als Vorspeise gereicht.  

 

Nährwerte pro 100 g (schwanken je nach Herrichtung (Zuschnitt); so liegt bei Nussschinken beispielsweise der Fettgehalt zwischen 5 und 10%):

Kilojoule	Kilokalorien	Fett	Eiweiß	Kohlenhydrate
1087	260	15	30	0