Hauswürstel

Ergänzt wird das Rezept mit schönem, weißem, kernigem Speck. Hauswürstel sind grob gekörnt und deftig gewürzt, wobei sich auch oft eine Wacholdernote sympathisch einfügt. Damit bei der Reifung nichts daneben geht, werden bei Rohwürsten oftmals Reinzucht-Kulturen aus überwachter Züchtung eingesetzt. Dabei handelt es sich um Bakterien, meist unterschiedlicher Typen, welche nach ihren geschmacklichen und technologischen Eigenschaften sorgsam ausgewählt und selektiert wurden. Als deren „Futter“ wird oftmals auch noch etwas Traubenzucker hinzugefügt.

Hauswürstel werden in Schweinssaitlinge gefüllt und „kalt“, das bedeutet bei nicht mehr als 25 °C, über Buchenholz geräuchert. Anschließend werden die Hauswürstel gereift und etwas getrocknet, der Trockenverlust beträgt ca. 15 %. Regional bezeichnet man sie auch oft als „Bauernkrainer“.

Hauswürstel, gebrüht


Die Hauswürstel gibt es auch als geräucherte und erhitzte Spielart. Sie werden vom österreichischen Lebensmittelbuch gleich beurteilt wie gebrühte Krainer oder Selchwürstel. Auch sie werden aus nur erstklassigem Material hergestellt, das grobe Einlagematerial wird allerdings mit etwas Brät vor dem Füllvorgang abgemischt.

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