Fleischerzeugnisse

Grundsätzlich werden Fleischerzeugnisse aus tauglichem Fleisch von Tieren, die nach dem Fleischuntersuchungsgesetz untersucht wurden, hergestellt. Laut Österreichischem Lebensmittelbuch sind Fleischerzeugnisse Produkte, „die unter Verwendung von Fleisch hergestellt und einer über die Behandlung von frischem Fleisch hinausgehenden Be- oder Verarbeitung unterzogen worden sind, bei denen aufgrund eines Schnittes durch den Kern und durch die Beurteilung der Schnittflächen festgestellt werden kann, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr gegeben sind“.

Bei Fleischerzeugnissen, die ganz oder teilweise aus Fleisch von anderen Tieren als Rind, Kalb oder Schwein hergestellt werden, muss die Tierart aus der Deklaration eindeutig hervorgehen.

Qualitätsstufen
Bei der Herstellung von Wurst- und Fleischwaren werden je nach Rezeptur unterschiedliche Fleischteile verarbeitet. Da sich diese in ihrer Konsistenz und Zusammensetzung unterscheiden, wird das Fleisch in drei Qualitätsstufen eingeteilt (siehe auch "Herstellungsrichtlinien für Würste"):

  • Sorte 1a (Spitzensorte, mit hervorhebender Bezeichnung) und Sorte 1b: Gut entsehntes, d.h. mit einem geringen Anteil an Sehnen und Bindegewebe (Kollagen) und mager zugeputztes Muskelfleisch von edlen Teilen. Die entsprechenden Produkte führen meist Zusatzbezeichnungen wie „Premium“, „Edel-“, „Extra“, „Fein“, „Spezial“ (oder sinngemäß) und weisen gegenüber Würsten ohne eine solche Bezeichnung einen höheren Gehalt an kollagenfreiem Eiweiß und weniger Wasser auf.
  • Sorte 2 und 3: Bei diesen Produkten wird auch etwas bindegewebsreicheres und etwas fetteres Fleisch mitverarbeitet.

Für das Rohmaterial gibt es eine vorgeschrieben Sortierung laut Codexkapitel B14. Es bleibt dem Hersteller aber unbenommen, eine andere Sortierung für Schweine- und Rindfleisch (mit römischen Ziffern) wie z.B. nach dem GEHA-System einzuführen, solange er nicht die geforderten Grenzwerte für die erzeugten Produkte über- bzw. unterschreitet.

Kategorien der Fleischerzeugnisse
Die Fleischerzeugnisse werden gemäß Codexkapitel B14 in folgende Kategorien unterteilt (siehe auch Grafik):

  • Würste

    • Brühwürste (Brätwürste wie z.B. Extrawurst, Fleischwürste wie z.B. Schinkenwurst, Wiener etc.)
    • Kochwürste (z.B. Pasteten, streichfähige und schnittfeste Kochwürste, Sulzwürste, Blut-, Zungen- und Leberwürste, Aspik- und Geleeprodukte und zum Braten bestimmte Kochwürste wie Bratleber- und Bratblutwurst)
    • Rohwürste (als schnittfeste Rohwürste entweder mit Belag, wie z.B. Ungarische Salami, oder ohne Belag, wie z.B. Kärntner Bauernsalami, Kantwurst, Kaminwurzen, und streichfähige Rohwürste, wie z.B. Mettwurst)
    • Fettreduzierte Würste, solche gibt es als Brätwürste, Fleischwürste, Pasteten und Aufstriche, die um etwa ein Drittel weniger Fett aufweisen als ihr analoges Produkt nach herkömmlicher Zusammensetzung (genaue Details sind dem Codexkapitel B14 zu entnehmen).

  • Pökelwaren

    • Kochpökelwaren (z.B. Surfleisch, Schinken)
    • Rohpökelwaren (z.B. Rohschinken, Bündner Fleisch)

  • Geflügelfleischerzeugnisse
  • Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch

    • Leberknödel
    • Fülle für gefüllte Teigwaren
    • Produkte mit Panade
    • Gerichte mit Speisepilzen
    • Fleischkonserven (z. B. Corned Beef, Fleischschmalz, Pastetenkonserven, Gulaschkonserven, Ochsenschwanzsuppe)

Quellen: DFS, Österreichisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel B14 i.d.g.F.


Information

WISSEN:
Frisches Fleisch (einschließlich im Hochvakuum oder in definierter Atmosphäre umhülltes Fleisch) unterscheidet sich von Fleischerzeugnissen dahingehend, dass es nicht zum Zwecke der Haltbarmachung, außer mit Kälte, behandelt worden ist. Siehe auch „Fleisch und Fleischerzeugnisse“.

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