Kochpökelwaren
Für alle Kochpökelwaren ist eine Durcherhitzung vorgesehen – entweder noch im Zuge des Herstellungsprozesses oder aber spätestens vom Konsumenten vor dem Verzehr.
Es werden folgende Kochpökelwaren unterschieden:
- Kochpökelwaren vom Schwein
- als Surfleisch (ungeräuchert, von Schlögel, Schulter, Schopf, Karree, Stelze, Bauch oder Zunge),
- vom Schinken (oder auch – je nach Lesart – vom Schlögel oder Schlegel), welche eine eigene Kategorie darstellen.
Ein Spitzenprodukt stellt zweifellos der klassische Wiener Beinschinken (als Spezialität behutsam mit Lake aderngespritzt, besonders mild und saftig) dar. Er besteht aus dem ganzen Schlögel mit einem Teil der Stelze samt Knochen und Schwarte. Er wird in der Regel nicht oder nur ganz leicht geräuchert. Beinschinken mit Bein wird auch als Original Beinschinken bezeichnet, zumal es auch Beinschinken ohne Bein gibt.
Schinkenfleisch ohne Knochen wird in großen, gewachsenen Teilen z.B. als Pressschinken nach dem Pökeln in Formen gelegt oder in Kunstdärme gefüllt. Kleiner gestücktes Schlögelfleisch findet sich als Toastschinken (meist im Anschnitt 10 x 10 cm) wieder. Dieser wird dann entweder nur einer feuchten Erhitzung im Dampf oder im Wasserbad (im Kochkessel) unterzogen oder gelegentlich auch noch nachgeräuchert.
- von anderen Teilstücken, hier führt das Österreichische Lebensmittelbuch an: Teilsames, Geselchtes, Selchkarree, Selchbauch, Selchschopf, Selchroller, Rollkarree, Rollschopf, Rollschulter, Kaiserfleisch, Frühstücksspeck, Kümmelbraten (aus Bauchfleisch). Die gerollten Produkte beziehen ihren Namen daher, dass sie nach althergebrachter Erzeugungsart mit Spagat gerollt wurden, wobei heutzutage das Einziehen in Netze aus elastischem Faden das Mittel der Wahl ist, um das Stück währen des nachfolgenden Erhitzens in Form zu halten.
Teilsames, Geselchtes, Selchkarree, Selchbauch, Selchschopf, Selchroller, Rollkarree, Rollschopf, Rollschulter, Kaiserfleisch sind Erzeugnisse, die jedenfalls heißgeräuchert und dann – vor dem Verzehr – noch einer in der Regel feuchten Durcherhitzung, sei es beim Erzeuger oder durch den Konsumenten, zu unterziehen sind. Selchkarree, Selchschopf, Selchstelze können auch mit eingewachsenen Knochen fertiggestellt werden.
- Kochpökelwaren vom Rind oder von anderen Wiederkäuern
sind ebenfalls am Markt geläufig. Für Rinderschinken wird (in Analogie zum Schweineschinken) nur Fleisch vom Knöpfel verwendet. Rinder(saft)schinken (meist vom Weißen Scherzel) gibt es sowohl als ungeräucherte als auch als geräucherte Spezialität.
Von der Rinderbrust wird das – ursprünglich dem jüdischen Kulturkreis zugeordnete – Pastrami hergestellt, während hingegen die aus der türkischen Tradition bekannte Spezialität Pastirma auch aus Teilen des Knöpfels hergestellt und als rohe Spezialität verstanden wird.
- Kochpökelwaren vom Geflügel
findet man als Schinken (mit Fleisch von Brust oder Keule)
Der Begriff Presspökelwaren umschreibt Kochpökelwaren (z.B. vom Schinken, von der Schulter oder vom Karree), die in Formen oder Netze gepresst und dann erhitzt werden. Darunter fallen also: Pressschinken, Pressschulter, Presskarree, Pressschopfbraten, Pressbauchfleisch (Presskaiserfleisch) und dergleichen.
Unter der Bezeichnung Toastblock hingegen versteht man eine Kochpökelware, die dem Toastschinken ähnlich ist, jedoch auch mageres Fleisch aus anderen Stücken als dem Schlegel enthält (wie z.B. Schulterfleisch).
Das Pökeln (das Behandeln mit bzw. das Einlegen in Pökellake, der Sur, einer Lösung von Pökelsalz in Wasser) wird auch als Suren bezeichnet. Das Pökeln mit Lake ist heutzutage die bevorzugte Pökelart für die Herstellung von saftiger, zarter Kochpökelware. Pökellake wird nach zeitgemäßer Technologie dabei auch z.B. durch sogenanntes Spritzpökeln eingebracht und das Pökelfleisch sodann einer Massage (Tumbeln) unterzogen, um ein besonders mildes und zartes Geschmackserlebnis zu erzielen. Die Pökellake besteht aus Trinkwasser, dem Pökelzutaten (Nitritpökelsalz – NaCl + 0,4 bis 0,6% NaNO2) oder Kochsalz und Nitrat, allenfalls unter Zugabe von Ascorbinsäure oder Ascorbat (zur verbesserten, rascheren Ausnützung der Pökelstoffe Nitrit oder Nitrat) sowie auch anderer geschmacksgebender Zutaten wie Gewürze, Kräuter, Honig, Wein, Milch, Essenzen und Extrakten.
Die in Deutschland gebräuchliche Sachbezeichnung „Vorderschinken“ (Erzeugnis von der Schulter) gibt es in Österreich nicht.
Quellen: Codex Alimentarius Austriacus 2010 und LFI Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion 2006, DFS
Schlechte Kochschinken erkennt man unter anderem am dumpfen Geruch, auch an grünlich-grauen Flecken, blutigen Einsprengseln, einer klebrigen Oberfläche und am auffälligen Wasserverlust.
Achtung Mogel-Schinken:
Hatten Sie auch schon mal einen extra saftigen Schinken daheim, bei dem Sie dachten, er läuft aus? Dann handelte es sich dabei vermutlich um einen Mogel-Schinken. Das ist keine patentierte Produktbezeichnung, sondern die Umschreibung für einen Schinken, der bewusst mit zu viel Wasser angereichert wurde, um sein Gewicht und damit seinen Preis in die Höhe zu treiben. Durch das Einspritzen von Pökellake (Wasser mit Pökelsalz und Phosphat) wird Kochschinken haltbar, aromatisch und saftig gemacht. Verwendet der Fleischhauer bei der Herstellung jedoch zu viel Wasser, verfolgt er wahrscheinlich einen anderen Zweck als die Haltbarkeit des Produktes.
Rohschinken, dem das Wasser zur Haltbarmachung entzogen wird, ist entsprechend teurer als Kochschinken.
