Auswahl des Rohmaterials
Grundsätzlich soll Fleisch ohne Abweichungen (kein PSE-Fleisch, kein DFD-Fleisch, kein Acid-Meat, Fleisch mit Kälte- oder Wärmeverkürzung) verwendet werden. Separatorenfleisch (mechanisch gewonnenes Restfleisch) wird bei der Herstelllung von Würsten nach österreichischen Codex-Richtlinien nicht verwendet.
Brühwürste
Für Brühwürste ist Fleisch am besten Fleisch mit einem mitteleren pH-Wertbereich geeignet (pH-Werte zwischen 5,8 und 6,2).
DFD-Fleisch:
- Wasserbindung ist gut.
- Die Pökelbereitschaft und Bildung des Pökelfarbstoffes ist schlechter.
- DFD-Fleisch eignet sich nicht zur Lagerung (verdirbt rasch).
PSE-Fleisch:
- Schlechtere Wasserbindung, blasser,
- hat jedoch ein besseres Pökelverhalten.
In der Praxis kommt es in der Regel zu einer Vermischung von Fleisch unterschiedlicher pH-Werte, die pH-Werte gleichen einander somit aus. Jedoch soll bei grobstückigem Einlagefleisch (z.B. Krakauer) Fleisch ohne Abweichung verwendet werden.
Fleisch für Kochwürste
Bei Kochwürsten ist die Frische der Innereien oder des Blutes wichtiger als der pH-Wert an sich. Für grobe Einlagen soll Fleisch ohne Abweichung verwendet werden.
Fleisch für Rohwürste
Die pH-Werte sollen in Bereichen von 5,6 bis 5,8 liegen.
DFD-Fleisch:
- ist für die Herstellung von Rohwürsten ungeeignet, weil sich die Fermentationsflora nicht durchsetzen kann, die Abtrocknung aufgrund der guten Wasserbindung erschwert und die Farbausbildung (stabile Pökelfarbe) ungenügend ist.
PSE-Fleisch:
- kann zugemischt werden.
Besonderes Augenmerk muss auf festes Fett gelegt werden, das reich an gesättigten Fettsäuren ist und einen höheren Schmelzpunkt aufweist.
Kochpökelwaren
Bei Kochpökelwaren wird ebenfalls Fleisch ohne Abweichnungen verwendet, das zwei bis drei Tage abgehangen ist. Der optimale pH-Wert soll zwischen 5,8 und 6,2 liegen.
Fleisch mit niedrigem pH-Wert:
- Schlechtere Wasserbindung, ergibt ein trockenes Produkt,
- hat aber einen kräftigen Salzgeschmack und eine gute Pökelfarbe.
Fleisch mit hohem pH-Wert:
- Gute Wasserbindung,
- ist aber mild mit einer instabilen Pökelfarbe.
Rohpökelwaren
Bei Rohpökelwaren ist gleich wie bei Rohwürsten auf ein festes Fett mit einem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren zu achten. Hier ist nicht nur der Schmelzpunkt höher, derartiges Fleisch ist zudem auch stabiler gegen oxidativen Verderb.
DFD-Fleisch:
- Darf in keinem Fall bei Rohpökelwaren verwendet werden.
PSE-Fleisch:
- Nur bedingt verwendbar, da es bei größeren Stücken ein uneinheitliches Schnittbild ergibt.
Quelle: DFS, Österreichisches Lebensmittelbuch Codexkapitel B 14 i.d.g.F.
WISSEN:
Der pH-Wert (Maß für die Säuerung im Muskel, postmortal) ist zum Zeitpunkt der Schlachtung bei etwa 7,0 und läuft auf etwa 5,8 bis 5,5 herunter (bis zum Erreichen der Totenstarre).
Unter PSE-Fleisch versteht man Schweinefleisch, das blass (Pale), weich (Soft) und wässrig (Exudative) ist. PSE-Fleisch erkennt man durch eine pH-Wert-Messung im Schlachtkörper 45 Minuten nach der Schlachtung. Fleisch aus Tieren, die stressanfällig sind, bilden gleich nach der Schlachtung aus Glukose im Muskel sehr rasch Milchsäure, wobei die Grenze der Säuerung nach 45 Minuten als pH-Wert 5,8 festgelegt ist. Nach Erreichen der Totenstarre, also nach etwa 16 Stunden, liegt der End-pH-Wert niedrig bei etwa 5, 2.
Die Fleischqualität ist durch diesen Mangel stark beeinträchtigt, das Fleisch bleibt dabei aber verzehrfähig und ist unbedenklich für unsere Gesundheit. Bei Erhitzung verliert es schnell Wasser und wird zäh und erscheint blass.
Acid Meat nennt man Fleisch, das ähnlich dem PSE-Fleisch geschädigt erscheint, die pH-Wert-Absenkung erfolgt jedoch langsamer und der End-pH-Wert kann sogar noch tiefer als bei PSE-Fleisch liegen.
DFD-Fleisch tritt sowohl bei Schweine- als auch bei Rindfleisch auf und ist dunkel (Dark), fest (Firm) und trocken (Dry). Die Säuerung fehlt hier komplett oder ist nur gering (im Gegensatz zu normaler Säuerung). Die Fleischqualität ist zwar mangelhaft, die Weiterverarbeitung zu bestimmten Produkten aber unbedenklich.
Fleisch hat nach der Schlachtung eine Temperatur von etwa 40°C. Fleisch muss dann gekühlt werden, auf den zeitlichen Verlauf kommt es jedoch auch an. Zu Kälteverkürzung (zu Verhärtung und zu Wasserverlust) kommt es (vor allem) im Wiederkäuermuskel, wenn nach der Schlachtung – vor Erreichen der Totenstarre – auf eine Temperatur im Fleisch auf unter 14°C abgekühlt wird. Eine langsamere Kühlung ist hier vonnöten. Nach Erreichen der Totenstarre kann das Fleisch dann auf die gewünschte Kühltemperatur heruntergekühlt werden, ohne dass sich Muskelfasern verkürzen.
Eine ähnliche Verkürzung passiert jedoch auch, wenn die Abkühlung des noch schlachtwarmen Fleisches in einem Temperaturbereich zwischen 30 und 20°C zu langsam vor sich geht.
