Alles Blunzen

Die Blutwurst polarisiert. Entweder man liebt sie oder man lehnt sie ab. Dazwischen bleibt kaum Platz für jene Gleichgültigkeit, mit der viele andere Lebensmittel heute verzehrt werden. Dabei ist Blutwurst eine der ältesten bekannten Wurstsorten überhaupt. In ihrer langen und wechselvollen Geschichte war sie einmal Ritual, dann wieder verpönt. Einmal Arme-Leute-Essen, dann wieder höchster lukullischer Genuss mit Zutaten wie Trüffeln oder Hummer. Eine erstaunliche Tatsache ist jedenfalls, dass es die Blutwurst weltweit gibt. Von der „Boudin“ der Franzosen über die „Morcilla“ der Spanier gelangte die Blutwurst bis in Rezepte der Karibik und der Seychellen. Die korsische „Sangui“ besteht aus Blut, Hirn und Speck, die finnische „Mustamakkara“ wird heiß mit Preiselbeerkonfitüre gegessen. Immer aber ist die Blutwurst Lebensmittel im engeren Sinn. Denn Blut ist ein besonderer Saft, auch kulinarisch. Nahrhaft, schmackhaft – und mit Mythen gespickt.


Blunzenpraxis. Am Grill ist die Blutwurst beileibe nicht so unkompliziert wie eine Bratwurst. Denn unter Hitzeeinwirkung wird die durch Gelatine gebundene Wurstmasse wieder weich und tendiert zur Expansion. Und während es in der Pfanne keine allzu große Rolle spielt, wenn die Haut der Blutwurst platzt, führt das am Rost unweigerlich zu Problemen. Umgekehrt aber ermöglicht diese Eigenschaft, aus einer ganz normalen „Blunzen“ mit Hilfe einiger weniger Zutaten verblüffende Spezialitäten zu kreieren (siehe Boudin Creole). Wobei natürlich gilt, dass die Qualität des Ursprungsmaterials bereits über jeden Zweifel erhaben sein sollte. Denn je besser die Blutwurst, desto besser das Resultat. Und wenn Sie einen guten Fleischer kennen, können Sie sich Ihr eigenes Lieblingsrezept natürlich auch in zarte Schafsaitlinge (die beste aller Wursthäute) füllen lassen. Wenn diese Würstchen klein genug sind, können sie am Spieß gebraten werden.

Quelle: GrillZeit 02/2009

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