Der Feldhase unterscheidet sich vom Wildkaninchen deutlich durch seinen kräftigen Körperbau und seinen längeren Läufen. Auch beim Fleisch zeigen sich Unterschiede: Das Fleisch des Feldhasen ist dunkelrotbraun, besonders feinfaserig und von fester Struktur. Sein Geschmack ist typisch aromatisch und angenehm würzig. Im Vergleich zum Wildkaninchen ist es intensiver im Geschmack.
Steckbrief Feldhase
Eigenschaften Fleisch
Der edelste Teil des Hasen ist der Rücken. Es folgen die Keulen, die Blätter (Schulter), der Hals und die Rippen mit anhängenden Bauchlappen (Kochwildbret). Ist die Fettabdeckung entfernt, kann das Fleisch bis zu 8 Monate tiefgekühlt gelagert werden.
Verwendung:
Das sichtbare Fett sollte sorgfältig entfernt werden. Der Rücken mit den beiden Hinterläufen ergibt den klassischen, geschmorten „Hasenbraten“. Der Rücken wird sonst meist im Ganzen gebraten, die Keulen werden vorzugsweise braun gedünstet. Aus dem Rücken werden gerne auch Filets und Nüsschen geschnitten. Kopf, Brust, Vorderläufe, Leber, Herz und Lunge können als sogenanntes „Hasenjunges“ auf den Tisch kommen.
Feldhase
Teilstücke und ihre Verwendung
Feldhasenrücken:
Andere österreichische Bezeichnungen sind Ziemer oder ohne Knochen das Feldhasenentrecôte.
Der Rücken besteht aus den beiden Strängen der Rückenmuskulatur, die auf den Wirbelknochen aufliegen. Das Feldhasenentrecôte ist der Feldhasenrücken ohne Knochen und ohne Filet zugeputzt bis zur Silberhaut. Das Fleisch ist arttypisch und kräftig rot bis sehr dunkel. Das Wildfleisch zeichnet sich durch zarte Faserung und durch einen niedrigen Bindegewebsanteil aus. Der Feldhasenrücken mit Knochen eignet sich hervorragend zum Braten, ohne Knochen zusätzlich zum Grillen.
Feldhasenkeule:
Die Keule wird aus dem hinteren Hasenlauf geschnitten. Durch die zarte Faserung und den niedrigen Bindegewebsanteil schmeckt die Hasenkeule ausgezeichnet. Das Teilstück fällt durch sein auffallend kräftiges bis dunkles Rot auf. Durch die oben genannten Eigenschaften ist die Feldhasenkeule hervorragend zum Braten geeignet.
Gewicht und Nährwerte
Teilstückgewicht Feldhase:
Das Erlegungsgewicht (ausgeweidet) beträgt je nach Alter zwischen 3 kg und 4,5 kg.
Ausschlachtgewicht:
- mit Knochen etwa 60 %,
- ohne Knochen 45 – 50 %.
Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial):
- Eiweiß (g): 21,6
- Fett (g): 3,0
- Energie (kcal/kJ): 113/479
Feldhase
Wildgericht - Hase
Steckbrief Wildkaninchen
Eigenschaften
Das Wildkaninchen ist der kleinste europäische Vertreter der Hasenfamilie und stammt ursprünglich aus Südeuropa und Nordafrika. Das Fleisch des Wildkaninchens ist genauso zart und kurzfaserig, aber weit dünkler als jenes des Hauskaninchens. Das Aroma dieses Fleisches ist intensiv und etwas süßlich, dazu ist es ausgesprochen fettarm und enthält viel hochwertiges Eiweiß und Magnesium.
Verwendung:
Die Verarbeitung gleicht der des Feldhasen, allerdings benötigt das Wildkaninchen eine kürzere Garzeit. Es wird entweder im Ganzen oder in die einzelnen Teilstücke zerlegt gebraten (Rücken, Keule und Blätter).
Wildkaninchen
Gewicht und Nährwerte - Wildkaninchen
Teilstückgewicht Wildkaninchen:
Erlegungsgewicht (ausgeweidet): ca. 1 kg
Ausschlachtergebnis:
- 60 % mit Knochen,
- 45 % ohne Knochen
Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial):
- Eiweiß (g): 20,8
- Fett (g): 7,62
- Energie (kcal/kJ): 160/659
