Eigenschaften
Das Fleisch der Gams ist dunkel und hat ein intensives Aroma. Das von jungen Tieren – Kitzen oder einjährigen Tieren – ist besonders zart und schmeckt weniger streng als das von älteren. Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass das Fleisch nicht schwärzlich verfärbt ist und an der Oberfläche nicht metallisch schimmert.
Die Jagdsaison für die Gams ist von Juni bis Januar. Außerhalb der Saison sind die Tiere auch tiefgekühlt erhältlich.
Gams
Verwendung
Bevor das Gamsfleisch zubereitet wird, müssen die feinen Häute entfernt werden, welche die Muskelstränge umgeben. Fettränder und Sehnen sollten ebenfalls weggeschnitten werden.
Die Zubereitung unterscheidet sich nur wenig von jener des Rehs oder Rotwilds. Gamsfleisch hat allerdings einen besonders starken Wildgeschmack und kann daher auch etwas intensiver gewürzt werden. Dafür eignen sich Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, schwarzer Pfeffer, frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian.
Gams
Teilstücke und ihre Verwendung
Hals
- Der Hals schließt an den Kopf an.
- Der Hals wird gerne für Kleingerichte oder Ragouts verwendet.
- Teilstückgewicht nach Kategorien: ca. 2 kg
- Andere österreichische Bezeichnungen: Träger
Schulter
- Die Gamsschulter befindet sich im Bereich des Vorderviertels.
- Die Schulter wird am Besten im Ganzen mit Knochen gebraten, so erhält man ein saftiges und aromatisches Bratenstück. Ausgebeint werden die Knochen für Suppen oder Saucen und das Fleisch zu Ragouts verwendet.
- Teilstückgewicht nach Kategorien: ca. 2,5 kg
- Andere österreichische Bezeichnungen: Blatt, Schäufele
Bauch
- Der Bauch erstreckt sich entlang der Unterseite der Gams.
- Er wird vor allem zu Ragout verarbeitet.
