Eigenschaften
Pferdefleisch ist rot bis dunkelrot gefärbt und von fester Konsistenz. Der Geschmack von Pferdefleisch ist etwas süßlich, was auf den hohen Gehalt von Glykogen zurückgeführt wird. Fohlenfleisch ist dagegen deutlich heller und vom Aroma Rindfleisch sehr ähnlich. Pferdefleisch ist reich an Eisen und Zink und ausgesprochen fettarm.
Verwendung
Pferdefleisch sollte ganz allgemein vor dem Verzehr mindestens 2 bis 3 Wochen gereift werden. Der Luft ausgesetzt, dunkelt es deutlich nach. Die besten Teilstücke sind beim Pferd Filet, Rücken, Oberschale und Bug.
Die Garzeiten sind im Vergleich zu Rindfleisch etwas kürzer, da Pferdefleisch grundsätzlich zarter ist. Wegen seines geringen intramuskulären Fettgehaltes tendiert es zum Austrocknen. In der Küche wird Pferdefleisch ähnlich vielfältig verwendet wie Rindfleisch.
Teilstücke
Stücke vom Vorderviertel gelangen sehr selten in den Handel. Es werden überwiegend Edelstücke vom Hinterviertel konsumiert. Insbesondere beim Export über große Entfernungen werden nur die Hinterviertel transportiert, wobei die weniger wertvollen Vorderviertel in den Erzeugerländern bleiben und dort verarbeitet werden.
Filet
- Der am wenigsten beanspruchte Muskel und daher das beste Stück vom Pferd.
- Steakfleisch zum Kurzbraten, Grillen und Überbacken.
Hinterrücken / Vorderrücken
- Ganz schier, ohne Speck und Sehnen.
- Steaks vom Rücken zum Kurzbraten, Grillen und Überbacken.
Oberschale
- Zartes und saftiges Fleisch.
- Steakfleisch aus der Oberschale und Rouladen aus dem Oberschalendeckel.
Semer / Weißes Scherzerl
- Fleisch zum Schmoren, Braten, für Rouladen und Gulasch.
Hochrippe, Brust und Bug
- Fleisch zum Schmoren und für Gulasch.
Vorderes Beinfleisch
- Sehr sehnig - Fleisch zum Kochen für Suppenfleisch, Verarbeitungsprodukte wie z. B. Kochwurst und eventuell auch für Schmorbraten geeignet.
Bauchlappen, Hinteres Beinfleisch und Nacken
- Fleisch für Schmorbraten, Gulasch und Sauerbraten.
Kopf
- Verarbeitungsfleisch, z. B. für die Wurstherstellung (Knackwurst, Kochwurst, spezielle Pferdewurst, Bockwurst, Bratwurst, Salami).
- Herstellung von Faschiertem und Pferdefett (geeignet zum Backen und Braten, aber nicht als Brotaufstrich).
- Bei der Herstellung von Wurstprodukten wird meist etwas Schweinefett zugesetzt, da Pferdefett nicht genügend Bindung besitzt, um die Wurst später zusammenzuhalten.
Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):
Fett: 2,7 g
Eiweiß: 20,6 g
Energie (kcal/kJ): 108/456
