Beschleunigte Reifung bei höheren Temperaturen (z. B. 25 °C) ist zwar möglich, zur Unterdrückung einer Oberflächenfäulnis sind dabei aber Hemmstoffe (Antibiotika) erforderlich (in Österreich verboten). 

Die Reifung beginnt mit der Lösung der Totenstarre durch autolytische Vorgänge. Bei der Reifung wird das Fleisch saftiger, zarter und aromatischer. Die Transparenz wird verringert (Trübung) und es tritt eine rotbraune Verfärbung auf. Für eine gute Reifung ist eine entsprechende Säuerung (pH-Wert 5,4–5,8) Voraussetzung, da es sonst zur bakteriellen Verderbnis kommt. Die Säuerung sichert überdies eine Auflockerung und Erweichung des Bindegewebes (Säurequellung), was für die Zartheit des Fleisches wesentlich ist. Gleichzeitig muss aber auch eine Auflockerung des Aktomyosins erfolgen. Diese ist mangelhaft, wenn vor Eintritt der Totenstarre infolge Abkühlung des Fleisches auf weniger als 14 °C Kontraktion („cold shortening“) eintritt. Im Laufe der Reifung steigt der pH-Wert etwas an und erreicht Werte von 6,0–6,2. Bei einem pH-Wert von 6,4 im Fleisch besteht allerdings der Verdacht auf bakterielle Zersetzung. Der Verdacht ist durch bakteriologische Untersuchung zu prüfen.    

Reifungsmethoden von Fleisch:  
Zusätzlich zur Fleischreifung an der Luft gibt es eine Reihe von anderen Reifungsmethoden. Für weiterführende Informationen zu diesen Methoden sind im Anschluss an die Auflistung einige Internet-Links angeführt.  

• Reifung in Vakuumbeutel
• Reifung „Dry Aged Beef“ 
• Bafri-box Fleischreifesystem
• Sauerstoffreifung (eigentlich keine Reifung sondern eine Farbhaltungsmethode)
• „Hot Boning“ – „Warm-Vakuumierung“
• Reifung in Rinderbutter/Rindertalg (Alt-Wiener-Fleischer Methode)
• Reifung in Öl
• Reifung in Joghurt (vor allem in der Türkei angewendet)    

Weiterführende Informationen zu Reifungsmethoden:  

• Bafri-box Flesichreifesystem
• Reifung Dry Aged Beef

Sauerstoffreifung:

• Gas Verpackung von Fleisch
• VIVOTEC-Lagerung
• Dry Aged Beef - Youtube

Stickige Reifung  
Bei Wärmestauung bzw. mangelhafter Auskühlung kann es zu stürmischen enzymatischen Umsetzungen (abakteriell) kommen, wobei ein stark saurer sowie ein widerlicher Geruch und Geschmack, häufig mit Farbabweichungen (Kupferrot bis braun) verbunden, auftritt.  

Für die Ausbildung der stickigen Reifung kommen folgende Hilfsursachen in Betracht:

• dicke Fettschicht
• verspätetes Ausweiden
• Belassen der Tierkörper im Fell
• hohe Außentemperatur
• hohe Luftfeuchtigkeit, Gewitterschwüle  

Merkmale der stickigen Reifung sind:

• stark saure Reaktion
• Ammoniak lässt sich im Gegensatz zur Fäulnis nicht nachweisen, jedoch SH₂ meist positiv
• keine Fäulniskeime (sofern nicht die stickige Reifung mit Fäulnis verbunden ist)          

Künstliche Reifung  
Mit Eiweiß zersetzenden pflanzlichen Enzymen (Fermenten) kann eine Reifung künstlich herbeigeführt werden. Dafür geeignete Enzyme sind Papain, Ficin und Bromelain.  

Papain wird aus der amerikanischen Caricia papaya (Melonenbaum oder Mamongbaum) gewonnen, Bromelain stammt aus Ananas und Ficin aus dem Milchsaft südamerikanischer Ficus-Arten.  

Durch ihre begrenzte proteolytische Wirkung, wobei keine unangenehm riechenden und schmeckenden Spaltprodukte entstehen, wird das Fleisch zart, d. h. dass der Kauwiderstand geringer wird, wobei aber das erwünschte Strukturgefühl noch erhalten bleibt.  

Die Idee, schon den lebenden Schlachttieren die genannten Enzyme einzuspritzen, scheiterte zunächst daran, dass die Tiere die Enzyme nicht vertragen haben. Das Problem wurde später dadurch gelöst, dass aus den Enzymgemischen Fraktionen isoliert werden konnten, die erst bei höheren Temperaturen (50 – 70 °C) wirksam sind und bei 35 – 40 °C, also bei Körpertemperatur, noch keine Aktivität zeigen. Nach der Injektion solcher Enzymfraktionen zeigen die Schlachttiere keine Reaktionen. Diese Enzyme werden erst im Zeitpunkt der Erhitzung des Fleisches wirksam, wenn also der Temperaturbereich von etwa 50 -70 °C durchlaufen wird. Es werden auch bereits Zartmachersalze zum Bestreuen von Fleischstücken vor dem Braten angeboten, die auf demselben Prinzip beruhen.

Quelle: DFS