Merkmale
Die Graugans (Anser anser) als größte unter den Wildgänsen und Urhahn unserer Hausgans, sowie die kleinere Saatgans (Anser fabalis) zählen zu den in der mitteleuropäischen Wildküche am meisten genutzten Arten.
Beide sind Süßwasserbewohner, wobei es unter den Wildgänsen auch Arten gibt, deren Lebensraum die Meeresküsten sind. Im Herbst ziehen Wildgänse zu Tausenden nach Westen und Süden, unter ihnen auch Arten, deren Lebensraum die Meeresküsten sind. Deren besonderes Merkmal ist ein schwarzer Hals, deswegen auch mit dem Gattungsnamen „Branta“ belegt. Die Hauptjagdzeit (regional stark unterschiedlich) ist von August bis Januar.
Wildgans
Eigenschaften
Das Fleisch der Grau- und Saatgans ist dunkelrot, saftig und hocharomatisch. Jenes der Meergänse weist oft einen etwas tranigen Geschmack auf. Das Alter der Wildgänse ist durch die Farbe der Schwimmhäute erkennbar. Während der ersten Monate besitzen sie eine grau-grüne, danach eine orange-rote Schwimmhaut.
Verwendung
Wildgänse ergeben einen wunderbaren Braten. Sie sind nicht ganz so fett wie ihre domestizierten Artgenossen und das Fleisch schmeckt deutlich aromatischer.
Teilstückgewicht im Ø nach Kategorien:
- Graugans: je nach Alter bis 3,5 kg
