Kalbfleisch ist von der Farbe her heller, seine Konsistenz ist zarter und aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es aufgrund des geringeren Fettanteils gesünder.

Klassifikation
Bei der Klassifikation wird zwischen Kalbfleisch und Jungrindfleisch unterschieden. Die Europäische Union schreibt vor, dass Kälber nicht älter als acht Monate sein dürfen, um nach ihrer Schlachtung noch als „Kalbfleisch“ bezeichnet und verkauft zu werden. Das Fleisch älterer Tiere (bis maximal 12 Monate) wird im Handel als Jungrindfleisch angeboten. Das Alter der Tiere ist für die Klassifizierung deshalb so wichtig, weil das Futter der Tiere in ihrem ersten Lebensjahr grundlegende Auswirkungen auf die Fleischbeschaffenheit und –farbe haben.

Die Fleischfarbe gibt daher auch Aufschluss über Qualität und Art der Mast:
Je heller das Fleisch, desto zarter und sanfter ist es im Geschmack. Werden Kälber beispielsweise nur mit Milch gefüttert, ist ihr Fleisch weißlich und besonders mager. Werden die Tiere jedoch mit Kraftfutter wie Getreide gefüttert oder werden sie auf der Weide gehalten, so ist ihr Fleisch durch das eisenhaltige Grünfutter rosa bis hellrot. Kalbfleischgourmets tendieren heute eher zu letzterem, weil zu mageres Fleisch als geschmacksarm und in seiner Konsistenz gelegentlich auch als wässrig beurteilt wird.

Gutes Kalbfleisch zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass sich Mutterkühe auf gesunden Weiden ernähren und die aufgenommenen Nährstoffe über die Muttermilch an ihre Kälber weitergeben können. Eine optimale Fleischbeschaffenheit erlangen die Jungtiere mit einem Schlachtalter von 6 Monaten. Zu diesem Zeitpunkt bringt ein Kalb rund 150 kg auf die Waage.

Quelle: Red. 2012