Fricandeau
Im Ganzen gespickt und gebraten, portioniert für Steaks, Schnitzel oder Ragouts. Das Fricandeau ist vielseitig und lässt sich weiter unterteilen in Tafelspitz, Tafelstück sowie Weißes Scherzel.
Während man früher kaum einen Unterschied zwischen den einzelnen Partien machte, teilt die moderne Schnittführung das Fricandeau gerne in folgende Partien ein: Tafelspitz, Tafelstück und das weiße Scherzel. Mit dieser Zerlegung wird eine deutliche Qualitätssteigerung des Fricandeaus erzielt, denn sowohl die Eigenschaften wie auch die Richtung der Faserung der Muskelpartien sind unterschiedlich.
Verwendung
Das Fricandeau eignet sich sowohl als zartes Schnitzelteil als auch als Bratenstück im Ganzen. Wird es als Braten zubereitet, empfiehlt sich besonders das Spicken, um dem Fleisch noch mehr Saftigkeit und Geschmack zu verleihen.