Kalbsbries
Das Bries gehört wegen seiner Zartheit und seines feinen Geschmackes zu den meist geschätzten Innereien vom Kalb.
Das Kalbsbries gibt es nur bei Jungtieren vom Kalb und Lamm. Es handelt sich dabei um die Drüse (den Thymus) zur Ausbildung der Immunabwehr und Steuerung des Wachstums, die sich bei erwachsenen Tieren wieder zurückgebildet hat.
Verwendung
Das Bries besteht aus zwei verschiedenen Teilen. Der längere und größere Teil wiegt in etwa 500 g, der kleinere Teil etwa 250 g. Bries ist rein optisch dem Hirn ähnlich, etwas fester, aber ebenso zart und weiß.
Handling
Vor der Zubereitung muss Bries gut gewässert werden, danach wird es mit kochendem Wasser überbrüht, mit kaltem Wasser abgeschreckt und die Haut sorgfältig abgezogen. Erst dann kann Kalbsbries portioniert und anschließend gebraten, gekocht, gedämpft oder gebacken werden.