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Je geringer die Muskelfaserstärke ist, desto zarter ist das Fleisch. Mit steigendem Alter geht demnach die Zartheit des Fleisches zurück1.  

Ca. ab dem vierten Lebensmonat setzt beim Schaf die Geschlechtsbildung ein und das Fett bekommt seinen typischen Schafgeschmack. Das Fleisch von Lämmern ist noch weitgehend geschmacksneutral2.

Beim Schaf verändern sich mit steigendem Alter die Eigenschaften des Fettes. Lammfleisch enthält im Gegensatz zu Hammelfleisch einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren mit schwachen Bindungen. Die Bindungsfähigkeit der Fettsäuren wirkt sich auf den Schmelzpunkt von Hammel- und Lammfett aus. Hammelfett beginnt bereits bei ca. 30 bis 40 °C fest zu werden, während Lammfett selbst bei Zimmertemperatur noch nicht fest wird3. Mit zunehmendem Alter nimmt der Anteil gesättigter Fettsäuren zu2.

Junges Lammfleisch zeichnet sich durch die weiße Farbe des Fettes aus, bei älteren Tieren ist das Fett gelblich4. Folgende Tabelle (siehe Abbildung 1) erläutert die Nutzungskategorien und die Unterscheidungsmerkmale für Lammfleisch.

Quellen:1) Fischer und Strittmatter 2003, 2) Krachler 2004, 3) Rieder 1998, 4) Fischer 2005, DFS


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