Alte Kunst, neuer Hype
Kein Steakhouse der gehobenen Kategorie kann heute auf seine Reifekammer verzichten und auch im Handel tragen immer mehr Premium-Offerte im Steak-Regal den Adelstitel „Dry Aged Beef“.
Früher war das ja ganz normal: Der Metzger ließ sein Rindfleisch im Kühlraum selbst „abhängen“. Am Haken reiften dort „trocken“ ganze Rinderhälften, -viertel oder -pistolen sowie vor allem der „Englische“ mit Lungenbraten, Beiried, Rostbraten und Rieddeckel am gemeinsamen Knochen. Bestimmte Edelteile wurden mitunter auch gerne einzeln in Salzwassergetränkte Tücher gewickelt oder rundum in „Rinderbutter“ eingegossen. Ein gewisser Verlust durch Abschnitte und vor allem ein gehöriger Gewichtsschwund durch die fortschreitende Abtrocknung gehörten besonders bei der Trockenreifung dazu.
Preisdruck & Praxis: Warum Wet Aging dominiert
Mit dem starken Druck auf die Fleischpreise einerseits und durch die Entwicklung des Handels andererseits setzte sich immer mehr die sogenannte „Vakuumreifung“ (Wet Aging) durch.
In luftdichte Kunststoffbeutel eingeschweißt und so vor Keimen sowie vor dem Austrocknen geschützt, reift das Fleisch bei 1–3 °C: Enzyme machen es zarter und aromatischer als „frisch“ verarbeitetes Fleisch.
Im Vakuumbeutel geschieht diese Reifung allerdings „anaerob“, also in Abwesenheit von Sauerstoff, was sich bei längeren Reifezeiten mit einer unangenehmen Veränderung des Geschmacks bemerkbar machen kann.
Trockenreifung - Dry Aging
Die klassische Trockenreife hingegen, neudeutsch als „Dry Aging“ bezeichnet, soll dem Fleisch „areob“ auch bei langer Reifung unverändert seinen Eigengeschmack belassen bzw. diesen im Gegenteil sogar verstärken.
Die Königsklasse ist hier die Reifung am Knochen, denn diese ist zwar hygienisch am riskantesten, soll aber das beste Geschmackserlebnis bringen. Im Normalfall werden auch ausgelöste Teilstücke wie Beiried, Rostbraten, Ribeye (Hinteres Ausgelöstes) etc. separat gereift, da dies unkomplizierter zu bewerkstelligen ist.
Dry Aged Reifung Heute
Heute steht Dry Aging für sehr kontrollierte und exakt gesteuerte Reifung bei konstanten 0,5 bis 2 °C und 75 bis 80 % Luftfeuchtigkeit in edelstählernen Reinräumen. Nach circa drei Wochen ist die Zartheit der Steaks gewährt, die weitere Reifung dient dem Aroma. Zusätzlich bilden sich typisch buttrignussige Noten durch die leichte Oxidation des Fettes sowie Aminosäuren, die einen gewissen Umami-Geschmack beisteuern.
Der Gewichtsverlust durch Abtrocknung, Verdunstung und Abfall liegen bei 4-Wochen gereiften Fleischteilen circa 30 bis 40 Prozent. Beim Dry Aging wird auf das Fleisch von Kalbinnen gesetzt, da es zarter ist und gutes intramuskuläres Fett sowie eine gute Wasserhaltefähigkeit aufweisen. Generell werden Fleischteilstücke mit guter Fettabdeckung mageren Teilen bevorzugt. Dry Aged Steaks sollten am Besten heiß am Grill bei 100 - 120 °C gebraten werden.
Dry Aged Beef im Vergleich
