Vom Beefsteak zur Vielfalt
Rib Eye, T-Bone oder Medium Rare: Viele Begriffe rund ums Steak stammen heute aus der internationalen Steakkultur und haben sich auch bei uns durchgesetzt. Für beste Qualität muss man dennoch nicht in die Ferne schweifen. Oft liegt das Gute ganz nah – gerade wenn es um Herkunft und Fleischqualität geht. Auch der Begriff „Beefsteak“ hat sich im Lauf der Zeit verändert: Früher war damit bei uns meist das Rindsfilet gemeint, heute wird er viel allgemeiner für Steak verwendet.
Das perfekte Steak kommt längst nicht mehr nur aus dem Filet. Viele verschiedene Cuts bringen eigenen Charakter, Geschmack und Abwechslung auf den Teller. Meist wird Steak kurz und bei hoher Hitze gebraten oder gegrillt. Dabei gilt: Je kürzer die Garzeit und je „roher“ der gewünschte Gargrad, desto wichtiger ist die Qualität des Fleisches. Entscheidend sind Rasse und Fütterung ebenso wie Reifung, Marmorierung, Zuschnitt und handwerkliches Können. Wenn all diese Faktoren zusammenspielen, entsteht genau das, was ein gutes Steak ausmacht: voller Geschmack, Zartheit und Saftigkeit.
Genetik und Herkunft
Es gibt weltweit gut 100 Rinderrassen, von denen einige einen ganz besonders guten Ruf als Fleischlieferanten genießen.
Als Beispiel gehören dazu:
- das englische „Black Angus“-Rind
- das französische „Limousin“
- das japanische „Wagyu“ (Kobe).
Andererseits werden auch Arbeitsrassen wie das italienische Antik-Rind „Chianina“ oder wetterresistente Tiere wie das „schottische Hochlandrind“ sehr geschätzt.
In Österreich wird vorwiegend „Fleckvieh“ gezüchtet, das sowohl als Milch- und Fleischrasse gilt. Seit einigen Jahren macht der Name "Simmentaler" besonders Karriere auf internationalen Speisekarten. Tatsächlich liegt dieses „Simmentaler“ in Geschmacksvergleichen aufgrund seines frischen, kräftigen Rindfleisch-Aromas oft vor der prominenten Konkurrenz.
Allerdings braucht dieses Fleisch eine gute Reifung, um in puncto Zartheit zur Höchstform aufzulaufen.
Rinderrassen wie das "Tiroler Grauvieh" oder das "Murbodner Rind" weisen ebenso sehr gute Qualität auf. Die Feinfasrigkeit des Fleisches erinnert an „Angus“, wobei der Geschmack deutlich würziger ist.
Rinderrassen
Aufzucht und Fütterung
Natürlich ist es nicht egal, was ein Rind sein Leben lang so frisst. Würzige Kräuter von den Almen hinterlassen nicht nur wertvolle Spurenelemente im Fleisch, sondern auch spezifische Geschmacksnoten. Energiereiches Getreide wiederum sorgt für die Bildung von Fettreserven, die sich optimal als milchweiße Äderchen der sogenannten „Marmorierung“ des Muskelfleisches einlagern.
Fett spielt allgemein eine wichtige Rolle bei den Qualitätsstandards von Spitzensteaks. Denn wirklich magere Steaks gibt es in der Oberliga dieser Kategorie so gut wie gar nicht. Gut verteiltes Fett ist nämlich nicht nur für die Zartheit des Fleisches, sondern auch für dessen Aroma entscheidend.
Gute Steaks brauchen gute Herkunft
US-Beef der Qualitätsstufen „Prime“ und „Choice“ wird unter anderem anhand der Marmorierung und der physiologischen Reife des Schlachtkörpers eingestuft. „Prime“ weist grundsätzlich eine stärkere Marmorierung auf als „Choice“. Das intramuskuläre Fett kann zu Saftigkeit und Aroma beitragen; die Zartheit hängt zusätzlich von Teilstück, Fleischreifung und Zubereitung ab.
In den USA werden Rinder häufig in Feedlots gemästet. In bestimmten Produktionssystemen dürfen zugelassene hormonelle Wachstumsförderer eingesetzt werden. In der EU ist deren Einsatz bei Nutztieren zur Wachstumsförderung verboten.
Rindfleisch mit dem AMA-Gütesiegel erfüllt zusätzliche, definierte Anforderungen an Qualität, Herkunft und Rückverfolgbarkeit. Bestimmte Teilstücke müssen ab der Schlachtung mindestens neun Tage reifen. Die Einhaltung der Vorgaben wird auf den vom Programm erfassten Produktions- und Vermarktungsstufen kontrolliert.
Reifung und Lagerung
Unabhängig von der jeweiligen Reifungsmethode ist Fakt, dass Rindfleisch zum Kurzbraten niemals allzu frisch sein sollte. Mindestens 14 Tage sollte Rindfleisch gereift werden. Topqualitäten können diesen Zeitraum noch beliebig übertreffen.
Die Reifelänge unterscheidet sich jedoch stark von der jeweiligen Reifemethode. Denn nur durch die enzymatischen Prozesse der Reifung werden die Geschmackstoffe des Rindfleisches optimal erschlossen und die Fasern zart.
Reifemethoden
Welche Reifeverfahren gibt es:
- Reifung im Vakuumbeutel (Wet Aging)
- Trockenreifung (Dry Aging)
- Reifungsverfahren im Rinderfett
- Aqua Aging (Mineralwasser)
- Aschereifung
Definition: Frische
„Frische“ bedeutet bei hochwertigem Rindfleisch nicht automatisch, dass es möglichst kurz nach der Schlachtung verkauft wird. Entscheidend sind vielmehr der hygienische Zustand, die richtige Reifung und die durchgehende Kühlung. Gut gereiftes Fleisch, dessen Kühlkette eingehalten wurde, kann auch nach mehreren Wochen noch angenehm frisch riechen und appetitlich wirken.
Bei der Reifung im Vakuum gibt es allerdings zeitliche Grenzen. Nach einigen Wochen kann sich durch die entstehende Milchsäure ein leicht säuerlicher, mitunter „krautiger“ Geruch oder Geschmack entwickeln. Das kann besonders bei Ware eine Rolle spielen, die über lange Transportwege unterwegs ist.
Auch tiefgekühltes Rindfleisch ist für Steakliebhaberinnen und Steakliebhaber längst kein Widerspruch mehr. Wird Fleisch zum optimalen Reifezeitpunkt fachgerecht schockgefrostet – oft als „fresh frozen“ bezeichnet –, kann es eine sehr gute Alternative zu unreifem oder zu lange gelagertem Fleisch sein. Wichtig ist dabei vor allem das richtige Auftauen: langsam, mit Geduld und idealerweise in der Null-Grad-Zone des Kühlschranks. So bleibt die Wasserbindungsfähigkeit der Fleischfasern möglichst gut erhalten – und das Steak saftig.
Kategorien & Schlachtalter
Bis zum 8. Lebensmonat werden Rinder als „Kalb“ bezeichnet, zwischen dem 8. und 12. dann als „Jungrind“. Das Fleisch von letzteren ist zarter als jenes von erwachsenen Tieren und braucht daher auch weniger Reifung. Es ist aber auch nicht so intensiv im Aroma.
Die Bezeichnung „Jungstier“ hingegen steht für Bullen bis zu einem Höchstalter von 24 Monaten. Ältere Bullen werden gemeinhin als „Stier“ bezeichnet, kastrierte bekanntermaßen als „Ochse“.
Jungstier-Fleisch ist in der Regel das, was man in den Verkaufsregalen findet und das hat Gründe: Zum einen kommen männliche Tiere nicht für die Milchproduktion in Frage und zum anderen erzielen sie die besten und schnellsten Gewichtszuwächse. Das Fleisch der Ochsen wiederum ist meist besser marmoriert, erfordert aber auch weit längere Mastzeiten.
„Kalbin“ (auch „Färse“) nennt man das weibliche, erwachsene Tier, das noch kein Kalb geboren hat. Ihr Fleisch ist zarter als das ihrer männlichen Geschwister. Ebenso neigt es stärker zur erwünschten Fetteinlagerung. Hat sie dann gekalbt, wird sie „Kuh“ genannt.
