Wissenswertes über Innereien vom Rind
Innereien vom Rind sind vielseitig und in vielen Küchen fest verankert. Herz, Leber, Nieren und Zunge bringen jeweils eigene Aromen, Texturen und Zubereitungsmöglichkeiten mit sich – von kräftig und würzig bis fein und zart.
Herz
Das Herz besteht aus feinfaserigem Muskelfleisch und ist an seiner umfangreichsten Stelle von einem Fettkranz umgeben. Dieses Fleisch ist fest, aber nicht grob, hat eine kräftig braune Farbe und einen angenehmen Geschmack.
Das Rinderherz bietet ein besonders eiweißreiches Muskelfleisch und ist zudem reich an Vitamin B1.
Verwendung:
Das Rinderherz wird im Ganzen oder in Scheiben geschnitten verkauft. Es ist vor allem zum Kochen und Schmoren geeignet, da die Garzeit sehr lange ist und – je nach Alter und Geschlecht der Tiere – 2 bis 4 Stunden dauern kann.
Praxis-Tipp:
Fett, überschüssige Haut und Adern sollten vor der Zubereitung in jedem Fall entfernt werden.
Rinderherz
Teilstückgewicht im Ø
Herz
bis zu 1,5 kg
Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):
Eiweiß (g): 16,8
Fett (g): 6
Energie (kcal/kJ): 126/527
Leber
Die Rinderleber ist braunrot und fester und strenger im Geschmack als die Leber von anderen Schlachttieren. Legt man sie in Milch ein, wird sie allerdings milder. Je jünger das Tier ist, desto zarter ist die Leber. Die Leber enthält große Mengen an den Vitaminen A, B1, B2, C und D. Der Eisengehalt ist sogar dreimal so hoch wie im Muskelfleisch.
Leber enthält besonders viel Vitamin A in Form von Retinol. Da eine zu hohe Aufnahme in der Schwangerschaft problematisch sein kann, sollten Schwangere auf Leber verzichten. Zudem können sich in Leber je nach Herkunft Rückstände oder Umweltkontaminanten anreichern.
Verwendung:
Das Organ ist zum Kochen, Backen, Schmoren und Kurzbraten geeignet. Gerne werden aus der hocharomatischen Leber auch Spezialgerichte wie Suppeneinlagen, Leberpasteten, Leberstreichwurst und Leberknödel angefertigt.
Praxis-Tipp:
Die Leber sollte schonend zubereitet, also nicht zu heiß und zu lange gebraten oder gegrillt werden, da sie sonst hart und trocken wird.
Rinderleber
Teilstückgewicht im Ø
Leber
Die Rinderleber im Ganzen wiegt zwischen 5 und 8 kg.
Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):
Eiweiß (g): 19,70
Fett (g): 3,10
Energie (kcal/kJ): 119/496
Nieren
Die Rindernieren sind von tiefen Furchen durchzogen, die sie in würfelige Segmente unterteilt. Das Nierenfett (Rindertalg) wird meist schon vor dem Verkauf entfernt. Nieren sind halbfest im Biss, saftig und arteigen im Geschmack.
Verwendung:
Vor der Zubereitung werden die Rindernieren halbiert und die Harnröhrchen und Häute entfernt. Anschließend müssen sie gründlich gewässert werden, um Harngeschmack zu vermeiden. Alternativ können sie auch blanchiert oder in Milch eingelegt werden. Man kann Nieren schmoren und – in dickere Scheiben geschnitten – auch braten.
Praxis-Tipp:
Es sollte darauf geachtet werden, dass die Nieren nicht zu dünn geschnitten werden, da sie sonst leicht trocken und hart werden.
Rinderniere
Teilstückgewicht im Ø
Niere
Gewicht bis zu 1 kg
Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):
Eiweiß (g): 16,6
Fett (g): 5,14
Energie (kcal/kJ): 117/491
Zunge
Die Rinderzunge wird frisch geräuchert oder gepökelt im Handel angeboten. Sie besitzt ein zartes Muskelfleisch, ist saftig und kräftig im Geschmack.
Verwendung:
Rinderzungen brauchen je nach Alter und Geschlecht bis zu drei Stunden Kochzeit. Von der Zunge werden die Reste des Schlundes abgeschnitten, nach dem Kochen wird die Zungenhaut abgezogen.
Praxis-Tipp:
Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass alle anhaftenden Teile zum Kehlkopf hin abgetrennt sind.
Rinderzunge
Teilstückgewicht im Ø
Zunge
bis zu 2,30 kg
Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):
Eiweiß (g): 16,00
Fett (g): 15,90
Energie (kcal/kJ): 212/886
