Mageres Meisel
Der Deutsche sagt gerne „Falsches Filet“ oder „Schulterfilet“ zu diesem Teilstück, der Amerikaner bezeichnet es als „Shoulder Steak“ oder „Chuck Tenderloin“.
Aus dem sogenannten Vorderviertel stammt ein weiteres Gustostück der österreichischen Rindfleischküche: das Magere Meisel. Das Wort stammt vom Lateinischen „Musculum“. Die deutsche Bezeichnung „Falsches Filet“ ist etwas irreführend, denn dem Lungenbraten ähnelt dieses Fleisch zwar in der Form, nicht jedoch in der Textur. Außerdem ist es – wie das Schulterscherzel – von einer starken Sehne durchzogen.
Verwendung
Das magere Meisel ist eher mager, kompakt und gut zu portionieren. Das Teilstück eignet sich zum Spicken und ist ein hervorragendes Bratenstück. Entsehnt und in Tranchen geschnitten sind sehr gut gereifte Qualitäten auch teilweise als Grill-Steaks verwendbar. Allerdings ist das magere Meisel als Schmorbraten ein Gedicht.
Handling
Die kräftige, äußere Bindehaut des Mageren Meisels sollte weitgehend entfernt werden, die Sehne im Inneren verhält sich bei ausreichend langer Garzeit wie jene des Schulterscherzels und ist für manche dann sogar eine geschätzte Spezialität.