Rinderschale / Oberschale
Die Rinderschale, in Ostösterreich auch „Ortsschwanzel“ genannt, wird in Deutschland – ohne den sogenannten „Deckel“ – auch als Oberschale und in den USA als „Top Round Steak“ bezeichnet.
Die Schale wird aus dem inneren Teil des Knöpfels (Schlögels) geschnitten und besteht im Grunde aus drei unterschiedlichen Teilen: dem etwas grobfaserigen „Deckel“, dem schwanzseitig gelegenen „Beinscherzel“ und dem „Schwarzen Scherzel“.
Verwendung
Während sich der „Deckel“ eher für kleinteilige Gerichte, Goulasch oder Rindsfaschiertes eignet, ist die eigentliche Schale ein sehr beliebtes Fleisch für Rouladen und Schnitzel. Das „Beinscherzel“ ergibt hier die größeren Formate, während das feinfaserige und magere „Schwarze Scherzel“ auch gerne im Ganzen zubereitet wird.
Handling
Es empfiehlt sich in jedem Fall, die Schale nicht einfach in der Mitte, sondern entlang des Bindegewebes in das „Beinscherzel“ und das „Schwarze Scherzel“ zu teilen. Die dünne Fettabdeckung sollte nicht vor dem Garen entfernt werden.