Lammzerlegung erklärt
Nach der großhandelsmäßigen Teilung ergeben sich aus einem ganzen Lamm zunächst zwei große Teilstücke, nämlich die Pistole und das Vorderviertel mit Platte. Die Pistole lässt sich weiter in den Rücken (inklusive Filet) und den Schlögel zerlegen, das Vorderviertel in Hals und Schulter sowie Brust und Wammerl.
Zerlegung
Je nach kulinarischem Vorhaben kann man entweder einzelnen Teilstücke im Fachhandel kaufen oder ganze Lämmer zu Hause selbst zerlegen. Dafür wird allerdings eine geeignete Ausrüstung benötigt wie Beil, Ausbeinmesser, Handsäge und großes Brett sowie über einen geräumigen Gefrierschrank.
Der einfacheren Handhabung ist es empfehlenswert, das Lamm nicht wie im Großhandel üblich in Pistole und Vorderviertel, sondern entlang des Rückgrats teilen zu lassen und den Schlachtkörper in zwei Längshälften vom Händler mitzunehmen.
Der Rücken wird spätestens beim Auslösen der Koteletts bzw. des Karrees im Normalfall ohnehin zerlegt. Lediglich beim Karreebraten sollte der Rücken im Ganzen bleiben.
Schritt für Schritt Anleitung
Bei der Bearbeitung der Lammhälften geht man wie folgt vor:
Schlögel
Der Schlögel, auch Keule genannt, ist das erste Teilstück, das ab muss. Am besten geht’s, wenn man den Schlögel vom Rumpf wegspreizt und das Fleisch zwischen Rücken (Schwanzansatz) und Bauch mit dem Ausbeinmesser durchschneidet. Der Abschnitt beim Schwanzansatz muss mit der Säge bzw. dem Beil durchtrennt werden.
Schulter
Bei der Schulter mit der vorderen Stelze verfährt man auf die gleiche Art, den Griff zur Säge kann man sich diesmal aber sparen, weil man nur Muskelfleisch und keinen Knochen durchtrennen muss. Um das Fleisch von Nacken und Hals dabei nicht unnötig in Mitleidenschaft zu ziehen, sollte man die Klinge möglichst nah unter dem Schulterblatt ansetzen.
Brust und Wammerl (Bauch)
Der rippenlose Bauchlappen wird mit dem Messer vom hinteren Rücken zunächst diagonal Richtung Brust abgetrennt und zur Seite gelegt, die übrige Karkasse anschließend von hinten nach vorne parallel zum Rückgrat mit der Säge zerteilt (siehe Rücken). Die Brust wird entweder wie gewachsen als Braten verwendet oder gemeinsam mit dem Bauchlappen für Eintöpfe und Ragouts klein würfelig geschnitten.
Rücken
Dabei werden die Rippen vom verbliebenen Bauch bis nach vorne zum Hals (wo einmal die Schulter war) durchsägt – und zwar nicht zu knapp entlang des Rückgrats, da man sonst die kostbarsten Teile (Filet und Rückenfilet) des Lamms verletzen könnte oder von den für die Koteletts charakteristischen Rippenknochen zu viel entfernt.
Nachdem der Lammrücken nun freigelegt ist, kann man das grobe Fett wegschneiden und von der Rückseite der Karkasse erst das echte Filet, dann das Lammrückenfilet auslösen. Die Lammkoteletts werden am besten mit dem Beil aus dem Rücken geschlagen. Die Haut zwischen den Rippenknochen wird mit dem Messer entfernt und die Knochen sauber geputzt. Die übriggebliebenen Knochen eignen sich als Grundlage für Suppen und Saucen.
