Verarbeitungsmaterial nach GEHA
Die Qualität von Schweine- und Rindfleisch wird in Deutschland nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse und dem GEHA-Standard für Verarbeitungsmaterial bewertet und klassifiziert.
Auch wenn der österreichische Codex B14 die Sorten von Verarbeitungsfleisch festlegt, nutzt die Fleischindustrie in Österreich zusätzlich eine Sortierung und Standardisierung in mehreren Materialklassen – ähnlich dem GEHA-System.
Das GEHA-System umfasst 10 Verarbeitungsmaterial-Klassen für Schweinefleisch und Schweinefett und 5 Verarbeitungsmaterial-Klassen für Rindfleisch. Bei Schweinefleisch sind die Klassen in Feinbrätmaterial und Einlagematerial gegliedert.
Die Vorteile der GEHA - Sortierung
Standardisierung
Wettbewerbsfähigkeit
Gleichbleibende Qualität
Gleichbleibende Rezepturen
Sortierung von Schweinefleisch
SI
Einlagematerial frei von Fett und ohne sichtbare Sehnen, für Brühwurstsorten (z. B. Bierschinken) sowie Rohwurstsorten mit hervorhebenden Qualitätsmerkmalen.
SII
Einlagematerial und/oder Grundmaterial für Aufschnittware und Kochwurstsorten. Magere, sehnenfreie Fleisch-Abschnitte mit höchstens 5 % Anteil an sichtbarem Fett.
SIII
Feinbrätmaterial: Mageres Kutterfleisch mit einem höheren Sehnenanteil und höchstens 10 % Anteil an sichtbarem Fett.
SIV
Einlagematerial: Abschnitte vom mageren Bauch, Brustspitzenmaterial, Schulter- und Schinkenspeckabschnitten mit einem sichtbaren Fettanteil von maximal 25 %.
SV
Einlagematerial: Kerniges Bauchfleisch mit einem Anteil an sichtbarem Fett bis zu 60 %.
SVI
Einlagematerial für Kochwurst und/oder Grundmaterial für Brühwurst-Feinbrät. Schweinefettbacke ohne Schwartenzug und ohne Drüsen.
SVII
Feinbrät- und Einlagenmaterial. Speck vom Nacken mit geringem Magerfleischanteil.
SVII
Einlage- und/oder Feinbrätmaterial.
Fetter, kerniger Rückenspeck.
SIX
Feinbrätmaterial: Fettabschnitte mit geringem Schwartenzug und sehr geringem Magerfleischanteil.
SX
Grundmaterial für streichfähige Roh- und Leberwurstsorten, mittelfette Wamme ohne Schwartenzug und ohne Drüsen.
Sortierung von Rindfleisch
RI
Einlagematerial und Grundmaterial für Rindfleischspezialitäten und für Schaberfleisch.
Ausgesuchtes Fleisch von der Keule und vom Bug ohne sichtbares Fett und ohne sichtbaren Sehnen.
RII
Grundmaterial für Brüh- und Rohwurstsorten.
Grob entsehnte und magere Fleischabschnitte mit maximal 5 % sichtbarem Fettanteil.
RIII
Feinbrätmaterial für Brüh- und Rohwurstsorten. Grob entsehnte Fleischabschnitte mit höchstens 15 % Anteil an sichtbarem Fett.
RIV
Feinbrätmaterial für einfache Brüh- und Rohwurstsorten.
Fett und Sehnenhaltiges material; Kopffleisch und Knochenputz mit sichtbarem Fettanteil von maximal 15 %.
RV
Fleischabshcnitte mit mehr als 30 % Anteil an sichtbarem Fett, jedoch ohne Sehnen (für streichfähige und schnittfeste Rohwurstsorten).
