Wissenswertes über Innereien vom Schwein
Innereien vom Schwein spielen in vielen traditionellen Gerichten eine wichtige Rolle. Je nach Teilstück reichen die Aromen von mild bis intensiv, während sich die Zubereitung von kurzgebraten bis geschmort stark unterscheiden kann.
Herz
Das Herz besteht aus feinfaserigem Muskelfleisch und ist an seiner umfangreichsten Stelle von einem Fettkranz umgeben. Dieses Fett und die harten Gefäßgänge werden normalerweise vom Metzger entfernt.
Das eiweißreiche Fleisch ist fest, aber nicht grob, hat einen angenehmen Geschmack und ist reich an Vitamin B1.
Verwendung:
Das Herz ist sehr gut zum Kochen oder Schmoren geeignet, kann aber auch kurz gebraten oder gegrillt werden. Dafür muss das Schweinsherz allerdings 20 Minuten vorgekocht werden. Gerne wird es vor der Zubereitung auch mit grünem Speck gespickt, da das Fleisch nahezu frei von Fett ist.
Schweineherz
Teilstückgewicht im Ø
Schweineherz
Gewicht: ca. 0,4 kg
Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):
Eiweiß (g): 16,90
Fett (g): 2,60
Energie (kcal/kJ): 97/408
Leber
Die Schweineleber ist dunkelbraun bis braunrot, weniger zart als die Kalbsleber und besitzt einen ausgeprägten Eigengeschmack. Im angeschnittenen Zustand wirkt sie leicht körnig und porös.
Die Leber enthält große Mengen an den Vitaminen A, B1, B2, C und D. Da sie das Entgiftungsorgan darstellt, kann sie unter Umständen auch gewisse Mengen von Schadstoffen enthalten. Aufgrund des hohen Vitamin A-Gehaltes ist die Leber auch nur eingeschränkt für Schwangere geeignet.
Verwendung:
Die Leber sollte schonend zubereitet, das heißt nicht zu heiß gebraten oder gegrillt werden, da sie sonst hart gerät. Sie ist zum Kochen, Dünsten, (kurz) Schmoren und Braten geeignet. Gerne werden aus ihr auch Spezialgerichte, wie z.B. Suppeneinlagen (Leberknödel etc.), Leberpasteten und Leberstreichwurst angefertigt. Um etwaige Geschmacksfehler zu neutralisieren, bzw. Giftstoffe auszuschwemmen, wird die Leber vor der Verarbeitung oft in Milch eingelegt.
Schweineleber
Teilstückgewicht im Ø
Schweineleber
Gewicht: ca. 1,3 bis 2,5 kg
Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):
Eiweiß (g): 20,40
Fett (g): 4,50
Energie (kcal/kJ): 124/519
Milz
Die Milz ist von sehr weicher Konsistenz, aber von einer sehr festen Haut umgeben, die vor der Zubereitung entfernt werden muss.
Verwendung:
Die Milz wird überwiegend bei der Wurstherstellung bzw. für Suppeneinlagen verarbeitet, kann aber auch gegrillt oder gebraten werden. Wird das Fleisch zu Suppeneinlagen wie Milzschöberl weiterverarbeitet, empfiehlt es sich, das weiche Fleisch mit einem scharfen Messer von der Haut zu schaben. Der Aufwand lohnt sich. Da die Verwendung der Milz etwas aus der Mode gekommen ist, sollte sie beim Fleischer unbedingt vorbestellt werden.
Schweinemilz
Teilstückgewicht im Ø
Schweinemilz
Gewicht: ca. 0,3 kg
Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):
Eiweiß (g): 17,30
Fett (g): 3,60
Energie (kcal/kJ): 112/468,6
Schweinszunge
Die Zunge vom Schwein wird frisch oder gepökelt verkauft. Sie besteht vorwiegend aus recht fetthaltigem Muskelgewebe und ist sehr zart und von mildem Geschmack. Aufgrund ihrer zarten Konsistenz wird die Schweinezunge gerne als schmackhafte Alternative zu teuren Rinder- oder Kalbsdelikatessen verwendet.
Verwendung:
Das Wässern vor der Verarbeitung ist ratsam, um gepökelten Zungen das Salz zu entziehen bzw. frische Zungen auszuschwemmen und von Blutresten zu säubern. Danach wird das gute Stück meist in einem Sud gar gekocht und heiß oder kalt verzehrt. Verwendet wird die Zunge auch als Blutwursteinlage bzw. als Pökelware.
Praxis-Tipp:
Vor ihrer Zubereitung muss die Zunge gut gewässert, sorgfältig abgekratzt und anschließend mit kochendem Wasser übergossen werden.
Teilstückgewicht im Ø
Schweinszunge
Gewicht: ca. 0,3 - 0,5 kg
Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):
Eiweiß (g): 13,70
Fett (g): 15,70
Energie (kcal/kJ): 198/829
Niere
Nieren sind in einer Fettschicht eingebettet, die bei der Fleischbeschau entfernt wird. Die Nieren sind 2-teilig, bohnenförmig und haben eine glatte Oberfläche. Sie sind nährstoffreich und besitzen einen ausgeprägten Eigengeschmack.
Die Farbe der Schweinenieren ist hell rotbraun, jene von jüngeren Tieren sind heller, zarter und weniger mit Schadstoffen belastet als die von älteren Tieren.
Verwendung:
Vor der Zubereitung werden die Schweinenieren halbiert und die Harnröhrchen und Häute entfernt. Anschließend werden sie gewässert, blanchiert oder in Milch eingelegt. Nieren können kurz gedünstet, gebraten oder auch gegrillt werden. Bei zu langer Garzeit verhärtet das Fleisch.
Schweineniere
Teilstückgewicht im Ø
Schweineniere
Gewicht: ca. 0,2 kg
Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):
Eiweiß (g): 16,0
Fett (g): 3,20
Energie (kcal/kJ): 96/402
Schweinsnetz
Das Schweinsnetz ist ein feines, netzartiges Fettgewebe aus dem Bauchfell. Da es einen starken Eigengeruch haben kann, sollte es für ca. 12 Stunden gewässert werden.
Verwendung:
In der Küche dient das Schweinsnetz dazu, lockere Massen zusammenzuhalten und Speisen vor dem Austrocknen zu schützen – etwa bei Rouladen oder Faschiertem. Während des Garens löst es sich fast vollständig auf und gibt dabei sein Fett ab. Es lässt sich gut einfrieren, sollte vor der Verarbeitung aber gründlich gewässert, ausgedrückt und vorsichtig gelockert werden.
Tipp:
Das Wasser, in dem das Schweinsnetz eingelegt wird, sollte immer wieder ausgewechselt werden.
Schweinsenetz
