Kurzes Karree
Das kurze Karree zeichnet sich durch eine magere Karreerose aus. Ausgelöst eignet es sich ideal für Steaks oder Karreeschnitzel, mit Knochen wird es als Kotelett verwendet – je nach Schnitt mit oder ohne Filetanteil.
Das Karree wird im Ganzen oder in Koteletts geschnitten und sowohl mit als auch ohne Knochen angeboten. Im Ganzen samt Knochen und Schwarte (als sogenanntes "Jungschweiners") ist das Karree ein erstklassiger Braten, die ausgelöste Karreerose (auch "Schweinelachs" genannt) ist wiederum ideal für Schnitzel geeignet. Das Fleisch der Rose ist besonders kurzfaserig, mager und sehnenfrei. Es lässt sich sehr leicht und gleichmäßig tranchieren und portionieren.
Verwendung
Das sogenannte „Kurze Karree“ liegt in Richtung Schlögel und hat Anteil am Filet. Es eignet sich perfekt zum Grillen, in der Pfanne zum Kurzbraten oder als Braten mit Schwarte im Ofen. Auch spezielle Steakcuts lassen sich aus dem kurzen Karree schneiden und erinnern an das T-Bone- oder Porterhoussteak vom Rind.
Handling
Die Karreerose ist gartechnisch ein etwas heikler Muskel, denn sie gerät oft recht bissfest und trocken. Abhilfe schaffen hier eine gute Fettmarmorierung, aber auch eine ausreichende Fleischreifung sowie geeignete Zubereitungsmethoden.